Израильская кухня, которой не существует. Или?

Есть блюда, которые настолько прочно вошли в израильскую жизнь, что вопрос об их происхождении кажется почти неприличным. Хумус? Израильский. Фалафель? Разумеется. Шакшука? А что, разве бывает другая? А если осторожно поинтересоваться, откуда все это пришло, разговор внезапно становится гораздо интереснее.

Потому что с исторической точки зрения у израильской кухни есть небольшая проблема: большая часть ее самых известных блюд родилась вовсе не в государстве Израиль, но впоследствии репатриировалась сюда. Национальная кухня здесь складывалась в основном в XX веке из местной арабской традиции и множества еврейских кухонь, которые приехали в страну вместе с волнами иммиграции. Национальная библиотека Израиля прямо отмечает, что до 1950–1960-х годов говорить о единой израильской кухне было бы довольно трудно.

Иными словами, израильская кухня существует. Просто она ведет себя как типичная израильская семья: все родственники приехали из разных мест, каждый уверен, что именно он здесь главный, а в итоге на столе каким-то образом оказываются и марокканский кус-кус, и иракский сабих, и йеменский джахнун, и восточноевропейский шницель.

Хумус: израильский примерно настолько же, насколько Средиземное море

Начнем с блюда, которое, пожалуй, сильнее всего связано с израильским образом жизни. Хумус здесь едят на завтрак, обед, ужин, после ночной смены, перед армией и после армии. Есть даже люди, способные часами спорить о том, какое заведение делает его правильно. Но назвать хумус исключительно израильским блюдом исторически невозможно.

Хумус с его основой из нута и тахини относится к гораздо более древней ближневосточной кулинарной традиции. Его готовили и продолжают готовить в Ливане, Сирии, Палестине, Иордании и других странах региона. Национальная библиотека Израиля отмечает, что израильтяне начали массово знакомиться с хумусом через рестораны, которые подавали палестинскую и ближневосточную кухню.

При этом современный израильский хумус действительно стал отдельным культурным явлением. Израильтяне превратили его из одного из региональных блюд в практически самостоятельную религию с собственными школами, правилами и вечными спорами о консистенции.

Так что честнее сказать не "Израиль придумал хумус", а "Израиль сделал хумус частью своей национальной идентичности". А это, между прочим, тоже немалое достижение.

Фалафель: репатриант из Египта, ставший израильской звездой

С фалафелем история еще забавнее. Сегодня тарелка с шариками из нута, питой, салатом, тахини и солеными огурцами воспринимается как один из символов израильской уличной еды. Но наиболее распространенная историческая версия отправляет нас в Египет.

Точное происхождение фалафеля до сих пор остается предметом споров, однако многие исследователи считают Египет наиболее вероятным местом его появления. Там фалафель традиционно готовят из бобов, а в Леванте, включая Израиль, гораздо чаще используют нут.

За пределами Египта блюдо стало распространяться особенно активно в первой половине XX века. В подмандатной Палестине фалафель постепенно вошел в местную еду, а после создания Израиля превратился в один из главных продуктов дешевой городской еды.

Есть даже интересная деталь: первое известное упоминание фалафеля в пите как уличной еды относится к 1939 году, то есть еще к периоду британского мандата.

А дальше произошло то, что обычно происходит с едой, которую любят миллионы людей: происхождение постепенно стало менее важным, чем то, что с ней сделали. Израильский фалафель получил собственный набор добавок, собственную культуру уличных заведений и настолько прочно закрепился в стране, что сегодня его нередко называют национальным блюдом Израиля.

Шакшука: завтрак, который приехал из Северной Африки

Если попросить человека из другой страны назвать типичный израильский завтрак, он почти наверняка вспомнит шакшуку. Яйца в горячем томатном соусе с перцем, чесноком и специями выглядят настолько "по-израильски", что возникает ощущение, будто блюдо было создано специально для воскресного утра в кафе где-нибудь в Тель-Авиве.

Но шакшука появилась в Северной Африке и связана прежде всего с кухнями Туниса, Ливии и соседних регионов. В Израиль ее принесли евреи, приехавшие из Северной Африки в 1950–1960-е годы.

Здесь блюдо быстро стало массовым. Оно было дешевым, простым, сытным и прекрасно соответствовало местным продуктам. А затем израильская кухня сделала с ним то, что умеет делать особенно хорошо: начала экспериментировать.

Сегодня можно встретить шакшуку с сыром, баклажанами, зеленью, острой колбасой и десятками других добавок. Но если убрать все ресторанные украшения, останется старое североафриканское блюдо, которое просто очень удачно получило израильское гражданство.

Сабих: пожалуй, самое настоящее израильское блюдо из не совсем израильских продуктов

Вот здесь Израиль уже может предъявить более серьезные права. Сабих в современном виде действительно сформировался именно в Израиле, хотя его содержание приехало вместе с иракскими евреями.

Жареный баклажан, сваренное яйцо, картофель, тахини, салат и амба в Ираке традиционно подавались как части завтрака, особенно в субботу. Каждый продукт существовал отдельно, а в Израиле их однажды решили сложить в питу. И, кажется, человечество от этого только выиграло.

Современный сабих появился в Израиле в 1960-е годы и стал популярной уличной едой. Считается, что его распространению способствовали иракские евреи, а название блюда некоторые связывают с именем Сабиха Цви Халаби, который продавал его в Рамат-Гане.

И вот здесь уже можно осторожно сказать: сабих является действительно израильским блюдом. Не потому, что все его ингредиенты придумали в Израиле, а потому, что именно здесь они впервые превратились в тот самый знаменитый бутерброд.

Это примерно как если собрать в одной квартире родителей из Ирака, баклажан, яйцо, картошку и амбу и через несколько лет обнаружить, что у них родился совершенно новый родственник.

Джахнун: когда Йемен приехал в субботу утром

Еще один символ Израиля, который имеет вполне конкретный адрес рождения, находится далеко от Тель-Авива. Джахнун пришел из Йемена вместе с йеменскими евреями.

Традиционно это тесто, которое долго выпекается на очень низкой температуре и становится мягким, слоистым и слегка сладковатым. Его готовили заранее, чтобы оно было готово к субботнему утру, когда готовить уже нельзя.

В Израиле джахнун получил новую жизнь. Теперь его подают с вареными яйцами, томатной пастой, сужуком или другими добавками, а для многих израильтян субботний завтрак без него выглядит почти как нарушение общественного порядка.

Йеменская кухня вообще оказала огромное влияние на израильскую уличную еду. Вместе с иммигрантами пришли малавах, лахух, схуг и другие блюда и продукты.

Бурекас: Турция и Балканы в израильском тесте

А вот бурекас многие израильтяне уже давно считают чем-то настолько местным, что даже не задаются вопросом, откуда он взялся.

Ответ: из Османской империи и балканско-сефардской кулинарной традиции. Евреи, приехавшие из Турции и балканских стран, принесли с собой выпечку из тонкого теста с начинками. В Израиле она стала одним из самых привычных перекусов.

Сыр, картофель, шпинат, яйцо, соленые огурцы и вареное яйцо рядом превращают бурекас в почти самостоятельную гастрономическую систему.

Но происхождение здесь особенно хорошо показывает, как работает израильская кухня. Рецепт приехал из другого места, изменился под местные продукты и вкусы, стал массовым и в конце концов перестал восприниматься как "чужой".

Кускус: Марокко, которое оказалось в израильской кастрюле

С кус-кусом все еще проще. Его невозможно считать израильским изобретением, потому что это один из главных продуктов кухонь Северной Африки, особенно Марокко, Алжира и Туниса.

В Израиль его принесли евреи из Северной Африки. В период массовой иммиграции 1950-х годов кус-кус стал частью домашней кухни, а затем перебрался в рестораны, армейские столовые и супермаркеты.

Национальная библиотека Израиля отмечает, что после создания государства именно кухни евреев из Марокко, Ирака, Туниса, Ливии, Йемена и других стран Ближнего Востока и Северной Африки сильно изменили израильское питание.

Причем произошло это не сразу. В первые десятилетия существования государства в общественных учреждениях и армейских столовых заметно доминировала кухня восточноевропейских евреев. Только позднее блюда восточных и североафриканских общин стали частью общенационального меню.

Сегодня представить израильскую кухню без кус-куса практически невозможно. Хотя сам кус-кус, если бы мог разговаривать, наверняка напомнил бы, откуда приехал.

Амба: маленькая банка с большой географией

А вот амба особенно интересна тем, что ее часто воспринимают просто как "израильский желтый соус". На самом деле это пряная маринованная приправа, тесно связанная с иракской еврейской кухней.

Ее характерный вкус дают маринованный манго и специи. В Израиле амба стала особенно известна благодаря сабиху и различным бутербродам, хотя ее используют и с другими блюдами.

Это хороший пример того, как ингредиент из одной эмигрантской кухни может за несколько десятилетий стать общенациональным вкусом. Сегодня амба настолько привычна, что ее происхождение вспоминают примерно так же часто, как происхождение соли.

Шницель: Вена в израильской пите

А теперь сюрприз для тех, кто уверен, что израильская кухня целиком построена на хумусе и тахини.

Шницель тоже является частью израильской гастрономической культуры. Но его происхождение связано с Центральной Европой и прежде всего с венской традицией. В Израиль его принесли евреи из Европы, а затем местная кухня сделала ставку на куриную, а не телячью версию.

Израильский куриный шницель стал практически отдельным жанром. Его кладут в хлеб, едят с картофелем, салатом, рисом, кетчупом и чем угодно еще, что оказывается под рукой.

И это очень показательная история. В Израиле даже европейское блюдо довольно быстро перестает быть европейским, если его достаточно долго готовят в местной семье.

А что тогда действительно израильское?

Вот здесь начинается самое интересное. Если искать блюда, которые возникли именно в Израиле, список окажется заметно короче, чем принято думать.

Одним из наиболее очевидных примеров остается сабих в его современной форме. Можно также говорить об особой израильской культуре салатов, о местных сочетаниях продуктов, о развитии современной ресторанной кухни и о блюдах, которые появились уже после создания государства.

Но израильская кухня не обязана иметь одного изобретателя и дату рождения. Кухня вообще редко создается по плану. Она возникает тогда, когда люди начинают постоянно готовить определенную еду, менять рецепты, смешивать традиции и передавать их детям.

И именно это произошло в Израиле.

Так существует ли израильская кухня?

Да. Только это не кухня одного народа, одного города или одной исторической традиции. Это кухня страны иммигрантов, которая за несколько поколений научилась превращать чужие рецепты в свои.

Из Восточной Европы приехали шницель, супы, выпечка и другие привычные блюда. Из Ирака пришли сабих, куббе и амба, из Йемена джахнун и малавах, из Марокко и Северной Африки кус-кус и шакшука, из Балкан и Турции бурекас, а местная арабская кухня дала Израилю хумус, фалафель и множество других блюд.

При этом происходил не просто обмен рецептами. Одни блюда становились общенациональными, другие долго оставались "этническими", а третьи менялись настолько сильно, что их первоначальное происхождение начинало интересовать только историков.

Поэтому вопрос "чье блюдо?" в Израиле иногда звучит немного странно. Если хумус готовят евреи, арабы, марокканцы, русские и американцы, если фалафель едят в Каире и Тель-Авиве, а шакшуку готовят от Туниса до Нью-Йорка, попытка выдать свидетельство о рождении каждой тарелке превращается в довольно бессмысленное занятие.

Израильская кухня существует именно потому, что она собрана из множества не совсем израильских кухонь. И, пожалуй, ее главное национальное блюдо вовсе не хумус, не фалафель и даже не сабих.

Это способность взять чужое, немного переделать, добавить что-нибудь свое и через пару поколений совершенно искренне сказать: "А что? Мы всегда так готовили".

И это тоже - точка вкуса.