Исчезающие вкусы Израиля: что мы еще успеем попробовать, пока оно не стало историей

Есть вещи, которые исчезают совершенно незаметно. Никто не объявляет национальный траур по старой булочной, не созывает комиссию по спасению домашнего кугеля и не ставит памятник человеку, который последним в городе умел правильно приготовить гефилте-фиш. Просто однажды вы приходите в знакомое место и понимаете: этого больше нет.

Израиль за последние десятилетия стал страной, где можно найти практически любую кухню мира. Суши, рамен, буррито, грузинские хинкали, французские круассаны, итальянскую пасту и американские бургеры. Мы научились есть красиво, быстро и иногда очень дорого. Но за этим гастрономическим изобилием постепенно теряются блюда, которые еще совсем недавно были обычной частью израильской жизни.

И самое интересное, что исчезают они не потому, что стали невкусными. Наоборот. Просто изменились мы.

Кугель, который перестал быть повседневной едой

Для многих выходцев из Восточной Европы слово "кугель" мгновенно включает внутреннюю машину времени. Еще немного, и мы уже на кухне у бабушки: картофель, лук, масло, яйца, запах из духовки и ощущение, что сейчас придут гости, хотя гости вообще-то приходят через три часа.

В Израиле кугель когда-то был частью кухни многих ашкеназских семей. Но современная израильская кухня стала легче, быстрее и гораздо более средиземноморской. Человек, который вечером возвращается с работы, не обязательно хочет потратить полдня на блюдо, которое готовится с уважением к календарю.

Кугель не исчез совсем. Его можно найти в отдельных ресторанах и домашних кухнях, в некоторых религиозных семьях. Но из повседневной еды он постепенно превращается в гастрономическое воспоминание.

Гефилте-фиш: рыба, которую едят вместе с историей

Еще один представитель исчезающей кухни - фаршированная рыба по ашкеназскому рецепту. В Израиле она по-прежнему появляется на праздничных столах, особенно в семьях, где бережно хранят традиции.

Но спросите молодого израильтянина, что он предпочтет на ужин: гефилте-фиш с хреном или суши с лососем и авокадо. Ответ, боюсь, будет не в пользу бабушкиной рыбы.

В этом есть определенная гастрономическая несправедливость. Когда-то фаршированная рыба была праздничным блюдом, которое требовало времени, терпения и умения. Сегодня кухня все чаще устроена по принципу "открыл холодильник, собрал, съел". Рыба тоже должна успеть за восемь минут.

Куриный бульон против эпохи доставки

Куриный суп с кнейдлах никуда не делся. Он даже пережил компьютеры, смартфоны и бесконечные приложения доставки. Но изменился его статус.

Раньше бульон был почти домашней медициной. Простуда? Бульон. Плохое настроение? Бульон. Пришел с армии? Бульон. Развелся? Ну тут, возможно, уже нужна была двойная порция.

Сегодня за супом можно просто пойти в ресторан или заказать еду домой. Сам процесс приготовления, который когда-то был частью семейного ритуала, становится все менее обязательным. А вместе с ним исчезает и особый вкус кухни, которую невозможно приготовить быстро.

Мафрум, который постепенно уступает место шаурме

Евреи из Северной Африки и Ливии привезли в Израиль огромное количество блюд, которые стали частью местной гастрономии. Одно из них - мафрум: картофель, начиненный мясным фаршем и приготовленный в соусе.

Звучит просто. Но попробуйте найти сегодня место, где его приготовят именно так, как делала бабушка.

Израильская кухня стала удивительно эклектичной. Некоторые блюда получили новую жизнь, а другие оказались за пределами моды. Мафрум пока держится, но все чаще существует благодаря домашним кухням, семейным рецептам и тем людям, которые говорят: "Нет, вы просто не пробовали настоящий".

Кускус, который перестал быть событием

Сегодня кус-кус можно приготовить за несколько минут. Залил кипятком, подождал, перемешал - готово. Но традиционный марокканский кус-кус был совсем другой историей. Его приготовление требовало времени, труда и большого количества людей, которые знали, что делают.

В некоторых семьях процесс приготовления был практически церемонией. Крупу готовили отдельно, овощи, мясо или рыбу - отдельно, а затем все соединяли на большой тарелке.

Сегодня у нас есть кухонные комбайны, полуфабрикаты и доставка. А еще есть холодильник, который иногда выглядит так, будто в нем живет маленький ресторан.

Поэтому исчезает не сам кус-кус. Исчезает культура его приготовления.

Хлеб, который раньше покупали каждый день

Еще одна незаметная потеря - небольшие пекарни и привычка покупать свежий хлеб у одного и того же человека. 

В старом Израиле маленькая пекарня была не просто магазином. Там знали, кто берет халы на шаббат, кому нужен хлеб без кунжута, кто придет через десять минут и почему этот человек всегда говорит, что берет "только одну булочку", а выходит с пакетом на полкило.

Большие сети удобнее. Но вместе с удобством исчезает личный контакт. Хлеб становится продуктом на полке, а не частью ежедневного ритуала.

Домашние сладости против витрины кондитерской

Израильтяне любят сладкое. Очень любят. Иногда складывается впечатление, что если страна однажды решит отменить сахар, Кнессет придется эвакуировать.

Но домашняя выпечка постепенно уступает место профессиональной кондитерской.

Раньше каждая семья имела свои рецепты: печенье, пироги, сладости из манной крупы, фиников, кокоса, орехов. Рецепты редко записывали. Их передавали словами: "Возьми немного муки", "сахара столько же" и легендарное "пока не почувствуешь".

И вот здесь возникает проблема. Современный человек требует граммов. Бабушка требовала доверия.

Почему исчезают эти блюда?

Причина довольно проста: Израиль стал другим. Изменился семейный уклад. Женщины и мужчины работают полный день, люди поздно возвращаются домой, семьи стали меньше, а свободного времени меньше даже у тех, кто его вроде бы имеет.

Изменился и сам вкус. Израильтяне путешествуют, смотрят кулинарные шоу, заказывают еду из разных стран и знакомятся с новыми продуктами. Традиционная кухня больше не является единственным источником гастрономического опыта.

Есть и еще одна причина: смешение культур. Это одна из главных особенностей Израиля. Евреи приехали сюда из десятков стран и привезли свои рецепты. Но через одно-два поколения эти кухни начали смешиваться. Марокканская бабушка научилась готовить ашкеназские блюда, ашкеназская семья полюбила марокканские специи, а внук вообще заказал тайскую лапшу.

И это прекрасно.

Но у каждого такого смешения есть цена. Какие-то рецепты становятся общими для всех. А какие-то оказываются ненужными и постепенно исчезают.

А может, они вовсе не исчезают?

Вот здесь начинается хорошая новость.

Израильтяне в последние годы неожиданно начали возвращаться к собственной гастрономической памяти. Появляются рестораны, которые переосмысливают кухни разных еврейских общин. Шеф-повара достают старые рецепты, меняют подачу, добавляют современные техники и обнаруживают удивительную вещь: то, что казалось старомодным, иногда оказывается очень современным.

Та же тенденция заметна и в домашней кухне. Люди ищут рецепты своих бабушек, фотографируют старые кулинарные тетради, спрашивают родственников, как готовили те или иные блюда.

Потому что однажды выясняется простая вещь: вкус невозможно полностью сохранить в интернете.

Можно записать рецепт. Можно снять видео. Можно сфотографировать блюдо. Но запах кухни, голос человека, который его готовил, и ощущение того самого пятничного вечера в детстве в файл не загрузишь.

Что мы потеряем следующим?

Скорее всего, мы еще долго будем спорить о хумусе, шакшуке и фалафеле. Они никуда не денутся. А вот некоторые домашние блюда могут исчезнуть гораздо быстрее. Особенно те, которые требуют много времени, редких навыков или ингредиентов, которые молодое поколение уже не считает необходимыми.

Поэтому, возможно, сейчас самое время открыть старую тетрадь с рецептами. Позвонить маме. Спросить бабушку, если она еще может ответить. И наконец узнать, сколько именно "немного муки" нужно для того самого пирога. Потому что однажды может оказаться, что это не рецепт. Это последний экземпляр. А еда, как известно, умеет хранить память лучше любой фотографии.

И это тоже - точка вкуса.