Чолнт стал одним из самых узнаваемых блюд еврейской кухни.
Есть блюда, которые появляются потому, что повар очень любит готовить. А есть такие, которые рождаются из необходимости. Чолнт, или хамин, относится ко второй категории. Причем необходимость здесь была настолько серьезной, что еврейские хозяйки и хозяева придумали практически идеальную систему: в пятницу все собрать в один горшок, поставить его на огонь или в печь, а в субботу только открыть крышку и сделать вид, что так и было задумано.
Чолнт стал одним из самых узнаваемых блюд еврейской кухни. Но при этом он не имеет единственного рецепта, единственного народа или даже единственного названия. У ашкеназских евреев это обычно чолнт, у сефардов и многих восточных общин хамин, а в Северной Африке встречаются названия дафина или адафина. Все эти блюда объединяет главное: они долго томятся и ждут субботнего обеда вместе с хозяевами.
Как религиозный запрет превратился в гастрономическое преимущество
История чолнта начинается не столько с кухни, сколько с еврейского закона. В Шаббат запрещено готовить пищу, поэтому еда на субботний день должна быть подготовлена заранее. Но человеку все-таки хочется в субботу горячего обеда. И желательно не сухой хлеб с огурцом, а чего-нибудь основательного.
Так появилась идея медленного приготовления. Ингредиенты собирали в пятницу, горшок ставили на источник тепла и оставляли на много часов. К субботнему обеду мясо становилось мягким, фасоль разваривалась, крупа впитывала сок, а все содержимое превращалось в густое, ароматное блюдо. Национальный музей еврейского народа ANU связывает эту традицию с более древним ближневосточным блюдом ариса, в котором сочетались пшеница, мясо и лук. Со временем в него начали добавлять бобовые, больше жидкости и другие продукты.
То есть чолнт можно считать прекрасным примером того, как ограничение превращается в преимущество. Нельзя готовить в субботу? Прекрасно. Приготовим так, чтобы блюдо само готовило себя всю ночь.
Правда, современному человеку, привыкшему к микроволновке, эта технология может показаться немного странной. Но если подумать, чолнт был средневековым slow cooking задолго до того, как slow cooking стал модным словом и появился в магазинах специальный прибор с английским названием.
Откуда взялось слово "хамин"
Сефардское название хамин связано с древнееврейским словом "хам", то есть "горячий". Оно хорошо описывает суть блюда: оно должно было оставаться горячим до субботнего обеда. Исследователи также находят связь с мишнаитской традицией поддерживать пищу теплой в течение Шаббата.
Слово "чолнт" имеет более запутанную историю. Одна из популярных версий связывает его с французскими словами, обозначающими горячее и медленное приготовление. Есть и другие этимологические версии, поэтому утверждать, что название совершенно точно означает "горячий медленный", было бы слишком самоуверенно. Язык, как и чолнт, любит томиться и усложнять жизнь историкам.
Из Испании в Европу, а потом в Израиль
Считается, что сефардская версия блюда сформировалась на Пиренейском полуострове. Евреи Испании готовили хамин из доступных продуктов, а после изгнания в 1492 году рецепт вместе с общинами отправился в Северную Африку, Османскую империю и другие регионы.
У ашкеназских евреев своя версия появилась позднее. Хамин распространился во Франции, а затем среди еврейских общин Германии, Богемии и Восточной Европы. Уже там он превратился в знакомый нам чолнт с фасолью, перловкой, картофелем и мясом.
Именно поэтому говорить, что чолнт исключительно польское или исключительно еврейское блюдо, не совсем правильно. Это скорее большая кулинарная семья, которая веками путешествовала вместе с евреями и каждый раз немного меняла характер.
В Марокко появился вариант под названием дафина, в котором можно встретить картофель, мясо, яйца, нут и специи. В сефардских рецептах часто появляются целые яйца, рис, нут, овощи, фаршированные рисом, кумин и острый перец. В ашкеназском варианте главными героями стали фасоль, перловка, картофель и говядина.
Почему раньше горшок относили пекарю
Сегодня достаточно поставить кастрюлю на плиту, включить электрическую плату или воспользоваться мультиваркой. Но у наших предков таких удобств не было.
Поэтому в европейских еврейских общинах существовала замечательная система: в пятницу семьи приносили свои горшки с чолнтом местному пекарю. Его печь оставалась горячей всю ночь, и горшки медленно готовились внутри. В субботу их забирали домой.
Представьте современную доставку еды, только без приложения, курьера и возможности написать "пожалуйста, без лука". Горшок просто стоял в пекарне всю ночь и ждал своего часа.
Чтобы еда не пересыхала, горшки иногда герметично закрывали тестом. Подобная традиция существовала и в Северной Африке, где горшки с дафиной также могли готовиться в пекарских печах или в горячих углях.
У каждого общины свой чолнт
Самое интересное в истории блюда начинается именно здесь. Чолнт оказался гастрономическим чистым листом. Дайте человеку кастрюлю, мясо, бобовые, крупу и 12 часов, и он обязательно добавит что-нибудь от себя.
У польских и восточноевропейских евреев классический вариант обычно строится вокруг фасоли, перловки, картофеля и говядины. Иногда туда отправляется кишка, наполненная смесью муки, лука и жира, или хельцель, то есть фаршированная кожа куриной шеи.
Сефардский хамин совсем другой. Там могут быть нут, рис, яйца, овощи, фаршированные рисом, много специй. Марокканская дафина может получить золотистый цвет благодаря куркуме или шафрану.
В результате у одного народа блюдо получается темным, густым и мясным, у другого более пряным, у третьего в нем неожиданно оказывается рис, а у четвертого главным ингредиентом становится то, что вообще не должно было оказаться в кастрюле.
И это, пожалуй, самая правильная история еврейской кухни: рецепт существует ровно до того момента, пока его не начинает готовить следующая семья.
А что у других народов?
Чолнт не уникален в самой идее долгого приготовления. Практически у каждого региона, где люди веками готовили на слабом огне, возникали похожие блюда.
Самый известный родственник в Европе, конечно, французский кассуле, густое блюдо из фасоли и мяса. Его нередко сравнивают с чолнтом, хотя это не одно и то же блюдо. Есть испанский cocido, венгерский sólet, различные балканские и ближневосточные тушеные блюда.
Причина появления таких рецептов в разных культурах довольно понятна. Медленное приготовление позволяло использовать недорогие продукты, сделать жесткое мясо мягким, накормить большую семью и не стоять у плиты несколько часов.
Но у чолнта была еще одна особенность: он должен был решить конкретную религиозную задачу. Поэтому время здесь стало не просто кулинарным приемом, а частью самого смысла блюда.
Почему чолнт пережил XXI век
Можно было бы предположить, что в эпоху доставки, ресторанов и полуфабрикатов чолнт давно должен был отправиться на заслуженный покой. Но произошло обратное.
В Израиле он остается одним из символов субботнего обеда. Его готовят дома, подают в ресторанах, продают в готовом виде и бесконечно обсуждают. Потому что спор о том, каким должен быть настоящий чолнт, способен пережить даже семейный спор о том, кто лучше готовит хумус.
У него есть еще одно качество, которого трудно добиться современными технологиями: запах.
Настоящий чолнт нельзя приготовить за 20 минут. Он требует времени, а время сегодня, пожалуй, самый дорогой ингредиент. И именно поэтому тарелка горячего чолнта в субботу напоминает о мире, где еда не спешила.
И это тоже - точка вкуса.
Как приготовить домашний чолнт
Рецептов существуют сотни, поэтому приведем базовый ашкеназский вариант. Его можно менять почти бесконечно. Больше фасоли, меньше мяса, перловка вместо другой крупы, яйца, кишке, специи по вкусу. Чолнт не обидится. Он вообще человек терпеливый.
Ингредиенты на 6–8 порций:
700–800 г говядины для долгого тушения, 300 г сухой белой или красной фасоли, 200 г перловой крупы, 5–6 картофелин, 2 большие луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 яйца в скорлупе, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, черный перец и немного паприки. При желании можно добавить кишке или небольшое количество костей с мозгом.
Фасоль лучше замочить на ночь. Утром воду слить, мясо нарезать крупными кусками, лук обжарить до золотистого цвета.
В большую тяжелую кастрюлю положить мясо, фасоль, перловку, картофель, лук и чеснок. Добавить яйца в скорлупе, посолить, поперчить и залить водой так, чтобы она почти покрывала продукты.
Довести все до кипения, затем убавить огонь и подержать еще примерно 20–30 минут. После этого кастрюлю накрыть и поставить в духовку при температуре около 100–110 градусов на ночь, примерно на 10–14 часов. Можно использовать электрическую плиту или мультиварку с режимом медленного приготовления.
К утру произойдет главное чудо чолнта: продукты, которые вечером выглядели как совершенно обычный набор фасоли, картошки и мяса, превратятся в густое блюдо с глубоким вкусом.
И вот тут есть единственное правило, которое действительно нельзя нарушать: не пытайтесь съесть чолнт сразу после приготовления.
Он должен дождаться субботы.
В конце концов, он ждал столько веков. Еще несколько часов ему точно не повредят.
комментарии