Томатный детектив: почему помидоры в Израиле больше не пахнут как раньше

Есть один разговор, который случается на каждом израильском рынке. Стоит пожилая женщина у прилавка с помидорами. Берет один. Нюхает. Кладет обратно. Берет другой. Снова нюхает. Смотрит на продавца с видом человека, которого глубоко предали.

- Они не пахнут, - говорит она.
- Зато красивые, - отвечает продавец.
- Красивые мне не нужны. Мне нужны вкусные.

Продавец разводит руками. Женщина уходит с двумя коробочками черри и тихим разочарованием. И где-то в этом маленьком рыночном диалоге - целая история о том, что случилось с нашей едой за последние полвека.

Помидор, который завоевал мир и потерял себя

Начнем с того, что помидор - это вообще-то ягода. Ботанически. Но это уже другая история.
Дикие предки томата родом из Перу и Эквадора. Маленькие, кислые, ароматные до головокружения. Ацтеки их одомашнили. Испанские конкистадоры привезли в Европу в XVI веке. Итальянцы сначала боялись - думали, ядовитый, потому что из семейства пасленовых. Потом все же попробовали. И случилась паста с томатным соусом. Что само по себе - одно из лучших решений в истории человечества.

К середине XX века помидор стал самым потребляемым овощем на планете. И именно в этот момент началось то, что ученые сегодня называют "великой вкусовой катастрофой".

Что произошло в 1973 году - и почему это важно для каждого израильтянина

В 1973 году два израильских ученых из Еврейского университета в Иерусалиме - профессора Хаим Рабинович и Нахум Кедар - совершили революцию. Они вывели первый в мире томат с удлиненным сроком хранения. Помидор, который не гнил при транспортировке. Который доживал до полки в супермаркете, сохраняя товарный вид.

До этого открытия фермеры были вынуждены выбрасывать 40% урожая. Новые сорта изменили сельскохозяйственную экономику Израиля, открыли экспорт и запустили переход к высокотехнологичному земледелию.

Это было гениально. Это был прорыв. Израиль стал мировым лидером в томатной селекции - семена израильских томатов высоко ценятся по всему миру за тщательно выведенные характеристики. "Мы разрабатываем семена, которые стоят дороже золота по весу", - говорил профессор Рабинович.

Но у этой блестящей истории есть обратная сторона.

Когда ученые и агрономы сфокусировались на сроке хранения, размере, форме и цвете - вкус и аромат выпали из уравнения. Не намеренно. Просто никто не платил за аромат. Никто не мерил запах при закупке партии. Никто не ставил ароматность как техническое задание в тендере.

"Что больше всего интересует покупателей - это срок хранения, форма и устойчивость к болезням. Аромат и вкус, к сожалению, менее важны, - признается профессор Натив Дудай, руководитель отдела лекарственных и ароматических растений в исследовательском центре Волкани. - Аромат и вкус деградировали за последние десятилетия, и ученых обвиняют в том, что они этим не занялись. Проблема в том, что большинство ученых работают на фермеров, производителей и правительства, а бюджеты ограничены".

Химия утраченного аромата

Хорошо. Но что именно мы потеряли? Чем пахнет "тот самый" помидор из детства? Давайте разберемся - потому что здесь начинается настоящая наука. И она куда интереснее, чем кажется.

Вкус помидора - это симфония из трех инструментов: сахара, кислоты и летучие органические соединения. Именно последние создают аромат - то самое "облако запаха", которое ударяет в нос, когда разрезаешь спелый помидор. Таких соединений в томате насчитывается несколько сотен. Но ключевых, которые определяют "тот самый" вкус - около тридцати.

В 2017 году международная группа ученых, в которую вошли исследователи Еврейского университета в Иерусалиме, опубликовала в журнале Science фундаментальное исследование. Они проанализировали 398 сортов томатов - современные, старинные и дикие - и обнаружили, что современные коммерческие сорта содержат значительно меньше важных химических соединений вкуса, чем старые сорта.

Исследователи определили, что современным томатам не хватает достаточного количества сахаров и летучих соединений, критически важных для хорошего вкуса, - они были утрачены в ходе 50-летней селекции, ориентированной на другие признаки.

Переведем на человеческий язык: за полвека погони за красивой формой и долгим хранением из помидора буквально исчезла химия аромата. Не случайно, не из-за удобрений и не из-за теплиц сами по себе. А потому что никто не отбирал сорта по запаху - и гены, отвечавшие за этот запах, постепенно вышли из оборота.

Современные томаты в ходе одомашнивания и селекции потеряли 4873 гена. Это позволило им прижиться в разном климате и стать устойчивее к вредителям и болезням - но не всегда позитивно повлияло на их вкус. 

Почти пять тысяч генов. Вдумайтесь.

Красный - значит спелый? Нет

Еще один нюанс, который мало кто знает, и который объясняет многое. В 1950-х годах селекционеры вывели мутацию, которая дает томату равномерный красный цвет - без зеленых пятен у плодоножки. Это выглядело прекрасно. Покупатели брали красивые плоды. Продавцы радовались.

Но оказалось, что именно эта мутация подавляет ген, отвечающий за выработку сахара в процессе созревания. Красивый помидор созревает визуально - но не вкусово. Он краснеет снаружи, но внутри остается пресным.

Более того: помидоры снимают с куста недозрелыми - потому что так они лучше переносят транспортировку. Затем их "дозревают" на складах с помощью этилена. Это совершенно законно и широко распространено. Помидор становится красным. Но ароматические соединения, которые образуются только при созревании на кусте, на солнце - они так и не появляются.

Женщина на рынке нюхает и ничего не чует. Потому что нюхать, собственно, нечего.

Израильский парадокс: страна, которая создала проблему и ищет ее решение

Вот где история становится по-настоящему интересной. Израиль - один из главных виновников "вкусовой революции" в томатах. Наши ученые первыми вывели сорта с длительным хранением. Наши агрономы экспортировали эти знания на весь мир. Израильская томатная наука - это серьезный бренд.

Профессор Рабинович и его коллега профессор Нахум Кедар заложили основы современного томатоводства. Сначала они создали томаты с удлиненным сроком хранения. Затем использовали генетические знания, чтобы вернуть в томаты замечательный вкус и аромат, утраченные в ходе более ранних программ по устойчивости к болезням.

То есть те же люди, которые помогли создать "безвкусный" помидор - те же самые осознали проблему и начали ее исправлять. Это честно. И по-израильски: сначала сделать, потом починить.

После десятилетия исследований международная группа ученых из Израиля, США, Китая и Испании определила вкусовые компоненты, обеспечивающие восхитительный вкус томатов, и гены, кодирующие вкусоусиливающие химические вещества. Их исследование, опубликованное в журнале Science, открыло возможность производить томаты с прежним вкусом без ущерба для привлекательности и долгосрочности хранения.

Израильская группа из 398 сортов томатов из лаборатории профессора Дани Замира в Еврейском университете стала основой этого исследования. Семенной банк лаборатории хранит около 8000 сортов - в том числе старинные и дикие. Это буквально музей вкуса.

Исследователи Института Волкани идентифицировали гены томата, содержащие больше фруктозы, чем глюкозы. Фруктоза вдвое слаще глюкозы. Это один из путей вернуть сладость - не через сахар, а через правильную генетику.

Черри-томат: исключение, подтверждающее правило

Здесь нужно сделать остановку - потому что израильская черри-история заслуживает отдельного разговора.

В 1970-х израильские аграрные ученые разработали коммерческие сорта черри-томатов на основе существующей генетики, создав культивары, лучше подходящие для современного коммерческого производства и экспорта. Новые сорта обладали разными вкусовыми профилями, удлиненным сроком хранения и характеристиками, благоприятными для упаковки и транспортировки. Эти сорта завоевали популярность в конце 1980-х. 

Черри - это умный компромисс. Маленький размер означает, что соотношение кожицы к мякоти выше, концентрация вкуса - тоже. Черри выиграло потребительскую войну не потому, что кто-то специально сохранял вкус, а потому что биология маленького плода сама по себе его концентрирует. Отсюда и успех.

Сорт виноградных томатов, разработанный профессором Рабиновичем и его командой в Еврейском университете, стал настолько популярным, что теперь занимает почти 10 процентов всех томатов, продаваемых в Европе.

Израиль, по сути, переизобрел маленький помидор - и оказался прав.

Тепличный помидор vs. грядочный: в чем разница на самом деле

Очень часто, когда люди жалуются на вкус помидоров, они имеют в виду тепличные. Это логично: большая часть того, что лежит в израильских супермаркетах круглый год - именно теплица. В теплице можно контролировать все: температуру, влажность, питание, полив. Это дает идеальную форму и стабильный урожай. Но есть нюанс: стресс.

Парадоксально, но именно стресс заставляет помидор быть вкусным. Когда растение страдает от жары, от ветра, от дефицита воды - оно вырабатывает больше защитных соединений. И часть из них - как раз те самые летучие ароматические вещества. Помидор с грядки под открытым небом, в засушливое лето, политый соленой водой - он концентрирует вкус.

Профессор Рабинович объясняет глобальный успех израильских сортов двумя факторами: умением израильтян выращивать фрукты и овощи круглый год в сухом климате, а также технологически продвинутыми агрономическими исследованиями. "В большинстве районов Израиля климатические условия пустынные, и фермеры используют для полива воду из моря, что улучшает вкус фруктов и овощей", - говорит он.

Это известная технология - солоноватая поливная вода создает управляемый стресс. Результат - более концентрированный вкус. Именно так выращивают лучшие израильские томаты для экспорта. Именно поэтому помидоры с рынка ха-Кармель, которые приехали от фермера из долины Шарон, пахнут иначе, чем те, что лежат в пластиковой коробочке под флуоресцентным светом супермаркета.

Что потеряли покупатели и что выиграли производители

Давайте честно подведем счет.

Производители выиграли: помидоры теперь не гниют при транспортировке. Потери урожая сократились с 40% до нескольких процентов. Сезонность исчезла - помидор доступен круглый год. Он красивый, ровный, одинаковый. Его легко считать, упаковывать, продавать.

Покупатели потеряли: аромат. Вкус. Ту химию, которая заставляет закрыть глаза, когда откусываешь кусок спелого томата с грядки в августе. Потеряли сезонность как событие - то особенное ощущение "сейчас начался сезон помидоров", которое было настоящим гастрономическим праздником. Потеряли разнообразие - потому что из тысяч сортов в коммерческое производство попали буквально несколько десятков. Остальные хранятся в семенных банках - как воспоминание о том, каким мог бы быть помидор.

Современные магазинные помидоры называют "картонными". И это неверно списывать на генные модификации - в продаже нет генно-модифицированных помидоров. Все они получены методами традиционной селекции. Просто общество сделало выбор в пользу красоты и срока хранения.

Есть ли выход?

Хорошая новость: ученые работают над этим. И снова - израильские ученые в том числе.
Исследования показали, что многие гены томатов были утрачены в ходе современной селекции - за исключением производных каротиноидов, которые отбирались ради цвета плода. 

Иными словами: гены вкуса не уничтожены. Они просто перестали быть популярными. Они сохранились в диких сортах, в старинных сортах, в семенных банках. И теперь их можно "вернуть" в новые коммерческие сорта - методами молекулярной селекции, без генной модификации.

Израильская компания NRGene разработала самовысыхающий черри-томат, который теряет около 80% своего веса при созревании на кусте, концентрируя вкус, цвет и питательные вещества естественным образом. Теряет в весе - приобретает во вкусе. Не это ли метафора всей этой истории?

Но честный ответ: изменить индустрию быстро не получится. Супермаркеты по-прежнему покупают то, что красиво выглядит и долго хранится. Крупные агрохолдинги выращивают то, что покупают супермаркеты. Цикл замкнут.

Единственное, что реально меняет ситуацию - потребительский выбор. Когда вы покупаете помидоры у небольшого фермера на рынке. Когда выбираете некрасивый, слегка кривой, с трещинкой у плодоножки. Когда спрашиваете: "Это грунтовые? Когда собрали?" Когда платите чуть больше за сорт, а не за внешность.

Потому что именно ваши деньги в конечном счете и решают, какие помидоры будут выращивать завтра.

Та женщина на рынке, которая нюхала помидоры и клала их обратно - она не была занудой. Она была права. Она помнила, каким должен быть помидор. И это знание в ее руках, в ее носу, в ее памяти о запахе материнской кухни - ценнее любого агрономического диплома.

Хорошие новости: тот помидор еще существует. Надо просто знать, где искать.

И это тоже - точка вкуса.