В Израиле выращивают до 80 сортов картофеля.
Большинство израильтян, приходя в супермаркет, выбирают картофель по цвету кожуры: красный или белый. Однако агрономы уверяют, что это один из самых распространенных мифов. Цвет практически ничего не говорит о вкусе или кулинарных свойствах. Настоящее различие заключается в сорте, количестве крахмала, содержании сахаров и плотности мякоти. Именно эти качества определяют, получится ли из картофеля идеальное пюре, хрустящий картофель фри или нежные ньокки.
В Израиле выращивают до 80 сортов картофеля
Несмотря на небольшую территорию страны, Израиль входит в число заметных экспортеров картофеля в Европу. Здесь выращивают от 60 до 80 сортов, хотя в обычных магазинах покупатели чаще всего видят лишь несколько самых распространенных - красные "Дезире" и "Моцарт", белые "Сифра" и "Мондиаль".
Основная часть урожая отправляется на экспорт, а на внутренний рынок попадают преимущественно красные и белые сорта.
Картофель выращивают практически во всех основных сельскохозяйственных районах страны. Крупнейшие плантации находятся в западном Негеве, Рамат ха-Негеве, пустыне Арава, долине Шарон и Верхней Галилее. Благодаря теплому климату в Израиле собирают два урожая в год: осенне-зимний и весенний.
Лучший картофель для жарки
Если хочется приготовить идеальный картофель фри или домашние чипсы, специалисты советуют выбирать сорта с высоким содержанием сухих веществ и низким количеством сахара.
Лучшими считаются:
Agria ("Агрия") - один из самых популярных сортов в Израиле. Он дает особенно хрустящую корочку, при этом внутри остается мягким. Именно этот сорт широко используют рестораны и производители картофеля фри.
Kingsman ("Кингсман") - новый шотландский сорт, быстро набирающий популярность. Он отлично подходит для жарки благодаря светлому цвету после приготовления и очень хрустящей текстуре.
Queen ("Куин") - специально выведен для приготовления картофеля фри. Из-за низкого содержания сахара он не темнеет и не подгорает во фритюре.
Desiree ("Дезире") - самый узнаваемый красный картофель в Израиле. Отлично подходит как для жарки, так и для запекания.
Какие сорта лучше использовать для пюре
Для воздушного пюре нужен картофель с высоким содержанием крахмала.
К таким сортам относятся:
Butter ("Баттер") - имеет насыщенный сливочный вкус и желтоватую мякоть. Идеален для пюре, ньокки и выпечки.
Ratte ("Ратте") - знаменитый французский сорт, который ценят лучшие повара мира. Именно его использовал легендарный французский шеф Жоэль Робюшон для своего знаменитого пюре. Картофель отличается ореховым вкусом и очень нежной текстурой.
Gourmandine ("Гурмандин") — универсальный сорт, но особенно хорош именно для приготовления пюре.
Картофель, который удивит гостей
В последние годы в Израиле становится популярнее необычный картофель.
Blue Belle ("Блу Белль" или "Поцелуй") легко узнать по синевато-фиолетовым пятнам на кожуре. Он подходит практически для любых блюд - от запекания до картофеля фри.
Vitelotte ("Вителот") - знаменитый фиолетовый картофель. Даже после варки или запекания он сохраняет насыщенный цвет благодаря высокому содержанию природных пигментов антоцианов. Его используют для цветного пюре, ньокки и необычных гарниров.
Parisienne Baby ("Паризьен") - миниатюрный молодой картофель, который можно готовить целиком вместе с кожурой.
Какой картофель самый полезный
По словам израильских диетологов, серьезной разницы по содержанию белков, углеводов и калорий между сортами практически нет. В среднем 100 граммов картофеля содержат около 86–87 килокалорий, примерно 20 граммов углеводов, почти 2 грамма белка и совсем немного жира. Кроме того, картофель остается одним из лучших источников калия.
Самыми полезными считаются красные и особенно фиолетовые сорта. Их кожура богата антоцианами - мощными антиоксидантами, которые также содержатся в чернике, ежевике и свекле. Эти вещества помогают защищать клетки организма от повреждений и обладают противовоспалительным действием. Максимальная польза сохраняется, если готовить такой картофель вместе с кожурой.
Цвет кожуры - плохой ориентир
Распространенное мнение, что красный картофель всегда лучше подходит для жарки, а белый - для варки, специалисты называют слишком упрощенным. Среди красных, белых и желтых сортов есть как крахмалистые, так и плотные разновидности. Поэтому ориентироваться лучше на название сорта, а не на цвет кожуры.
Главные ошибки при приготовлении
Израильские повара советуют никогда не бросать сырой картофель сразу в кипящую воду. В этом случае клубень быстро разваривается снаружи, но внутри может остаться недоготовленным. Лучше начинать варку в холодной воде - тогда картофель прогреется равномерно.
Еще одна распространенная ошибка - оставлять сваренный картофель в горячей воде. Он начинает впитывать лишнюю влагу, становится водянистым и теряет вкус.
Не стоит и автоматически очищать картофель. Если его запекают или готовят рагу, кожура помогает сохранить клетчатку, витамины и антиоксиданты. Достаточно тщательно вымыть клубни перед приготовлением.
Как хранить картофель
Чтобы картофель дольше оставался свежим, его лучше хранить в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте. Холодильник для этого не подходит: при низких температурах часть крахмала превращается в сахар, из-за чего вкус меняется. Также специалисты советуют не покупать заранее вымытый картофель, поскольку после мытья он хранится заметно хуже и быстрее теряет свои свойства.
Два потрясающих рецепта блюд из картофеля
Картофель по-французски с чесноком и пармезаном
Лучший сорт: "Агрия" или "Кингсмен". Эти сорта содержат много сухих веществ, поэтому снаружи получается золотистая хрустящая корочка, а внутри картофель остается мягким и воздушным.
Ингредиенты:
1 кг картофеля;
3 ст. л. оливкового масла;
3–4 зубчика чеснока;
50 г тертого пармезана;
соль;
черный перец;
тимьян или розмарин;
свежая петрушка.
Как приготовить
Картофель хорошо вымойте и нарежьте крупными дольками, не очищая от кожуры. Отварите 7–8 минут в слегка подсоленной воде, затем полностью обсушите. Смешайте с оливковым маслом, измельченным чесноком, солью, перцем и травами. Запекайте при 220 °C около 35–40 минут, один раз перевернув. За пять минут до готовности посыпьте пармезаном. Перед подачей добавьте свежую петрушку.
Получается картофель с очень хрустящей корочкой и насыщенным сливочно-чесночным вкусом.
Нежное картофельное пюре с запеченным чесноком
Лучший сорт: "Баттер", "Ратте" или "Гурмандин". Благодаря высокому содержанию крахмала они дают особенно нежную и кремовую текстуру без комочков.
Ингредиенты:
1 кг картофеля;
70 г сливочного масла;
150 мл горячих сливок или молока;
1 головка чеснока;
соль;
белый перец;
немного мускатного ореха.
Как приготовить
Срежьте верхушку головки чеснока, сбрызните оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте около 40 минут при 180 °C.
Картофель очистите, положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите до мягкости. Сразу после готовности слейте воду и дайте картофелю обсохнуть 2–3 минуты. Разомните, добавьте сливочное масло, горячие сливки и выдавите мякоть запеченного чеснока. Посолите, поперчите и при желании добавьте щепотку мускатного ореха.
Такое пюре получается особенно воздушным, ароматным и прекрасно подходит к мясу, рыбе или запеченным овощам.
комментарии