Ученые под мощными микроскопами обследовали каждый орган.
Вообразите: вы заказываете в ресторане порцию нежного сашими из тунца, аппетитно нарезанную и украшенную зеленым японским хреном. Вы подносите кусочек ко рту, наслаждаясь вкусом и совершенно не представляя себе, что всего несколько дней назад эта рыба была буквально нашпигована сотнями паразитических червей.
Звучит как сценарий фильма ужасов? Отнюдь. Такова реальность, которую обнародовали ученые из Федерального университета Санта-Катарины на юге Бразилии.
Исследователи взяли 53 экземпляра свежевыловленного полосатого тунца (Katsuwonus pelamis) – того самого, который тоннами уходит на производство консервов и в суши-рестораны по всему миру. Результат оказался шокирующим: 96% рыб – то есть 51 из 53 – были заражены паразитам, причем многочисленными. Всего в их организмах насчитали более 1600 червей.
Ученые под мощными микроскопами обследовали каждый орган и обнаружили, что паразиты оккупировали практически все тело рыбы. Единственными органами, которые остались нетронутыми у всех без исключения особей, оказались сердце и почки.
А теперь внимание: на втором месте по численности паразитов после кишечника оказалась мышечная ткань — то самое мясо, которое мы едим. В мышцах 51 рыбины насчитали 441 червя.
Исследование выявило два основных рода паразитов. Anisakis (нематода, или круглый червь). Именно эти твари способны вызывать у человека анизакиаз: сильные боли в животе, тошноту и рвоту. Trypanorhyncha (цестода, или ленточный червь) – заражение у человека от них случается редко, но аппетита факт их наличия в рыбе точно не добавляет.
Что это значит для потребителя? Начнем с консервов.
При промышленном производстве таковых рыба сначала тщательно осматривается, видимые паразиты удаляются. Затем она замораживается на несколько дней при температуре порядка -20 градусов. После этого производится стерилизация – содержимое будущих консервов нагревают до температуры выше 100 градусов в течение часа – полутора.
Все это гарантировано убивает любых паразитов и их личинки. Затем консервы размельчаются и прессуются до однородной массы. Таким образом, мы получаем обеззараженные и вполне эстетичные рыбные ломтики в банках, не представляющие опасности для здоровья и не смущающие глаз.
В плане таких продуктов, как суши и сашими, где используется сырая рыба, ситуация сложнее. Термическая обработка в таких случаях не применяется, а в идеале рыба в подобных блюдах должна быть именно свежей.
Однако в большинстве стран за пределами Японии это давно не так. В частности, в Израиле любые рестораны, где подают сырую рыбу, обязаны соблюдать международные нормы санитарной обработки, утвержденные американским Пищевым управлением.
Это означает как минимум глубокую заморозку (от -20 н сутки до -35 градусов на 15 часов), гарантированно убивающую паразитов и личинки, даже если после этого рыба продается как незамороженная в отделах свежей рыбы.
Кроме того, при разделке в ресторане повар осматривает рыбу и удаляет все лишнее, что там "попадается", включая видимых паразитов.
Поэтому суши в западных странах можно есть спокойно, по крайней мере, из "квалифицированных" заведений.
А вот если вы готовите это блюдо дома, следует понимать, что просто так купить свежую рыбу в магазине и нарезать ее на суши – не слишком желательно. Есть риск, что некоторые виды нематоды могут вцепиться в стенку кишечника и устроить там настоящий ад: боль в животе, рвота, диарея.
Следует уточнить у продавца – прошла ли эта свежая рыба глубокую заморозку и подходит ли она для употребления в сыром виде.
Даже купленная в магазине замороженная рыба – не гарантия, что она проходила настоящую промышленную глубокую заморозку (-20 градусов и выше) и лишена живых паразитов.
Поэтому для домашних суши и сашими желательно приобретать рыбу, о которой точно известно, что она обеззаражена промышленным методом. Либо использовать проверенные, хотя и не "неспортивные" способы – класть копченую рыбу (например, семгу, хотя это и дороговато), рыбные консервы или другие гарантированно пригодные в пищу заменители.
комментарии