Хлебом единым

В Центре кулинарной культуры Израиля "Асиф" вчера открылась выставка "Город, пшеница, хлеб - выпечка 17 века в Иерусалиме", приуроченная к празднованию первой годовщины существования Центра, расположенного в прекрасном доме на улице Лиллиенблюма, 28, - одной из первых четырех улиц Тель-Авива.

Я уже как-то рассказывала, что в свое время выпускала книгу "Иерусалимская Трапеза. 3000 лет", так что тема для меня не нова, но по-прежнему интересна. (В Центре, кстати, находится большая библиотека кулинарных книг с настоящими раритетами.)

Немного истории: благосклонное отношение Сулеймана Великолепного к евреям способствовало началу возрождения еврейской духовной жизни в Эрец-Исраэль уже в 16 веке, к концу которого роль религиозного центра переходит из Цфата к Иерусалиму.

Особую роль в этом процессе сыграла деятельность переселившегося в Иерусалим главного раввина Египта Бецалеля Ашкенази, который, став в 1587 году главным раввином города, реорганизовал Иерусалимскую общину и принял меры для улучшения ее материального положения. Еврейские переселенцы из Турции, Северной Африки, Италии и Западной Европы начинают селиться в Иерусалиме. К концу 17 века в Иерусалиме насчитывалось около 1200 евреев.

Поскольку это число превышало установленную турками квоту, общине приходилось умиротворять власти крупными взятками. Для покрытия этих и других чрезвычайных расходов община посылала особых эмиссаров собирать средства среди евреев диаспоры. Среди эмиссаров были видные раввины, ученые и общественные деятели. Таким эмиссаром был и Шабтай Цви.

Выставка в "Асифе" рассказывает историю о зерне, муке и хлебе в Иерусалиме 17-го века. Крупы и хлеб были основной пищей жителей Земли Израиля на протяжении тысячелетий. Чтобы сделать хлеб, один из первых видов обработанных пищевых продуктов, созданных человеком, требовалось сотрудничество многих, кто выращивал, собирал урожай, перемалывал, месил тесто и выпекал. История хлеба - это история человеческого общества на Ближнем Востоке. 

Выставка является результатом всестороннего изучения традиционной ближневосточной выпечки, выпеченной современными пекарями с использованием зерна и муки местных сортов, которые до недавнего времени считались утраченными (результат сотрудничества с Israel Garden Bank и Eretz Пшеничный проект). Восстановлены рецепты выпечки, среди которых хлеб с начинкой в форме кольца, хлеб, испеченный на камнях и др. благодаря спискам и сертификатам круп, муки и хлеба 17 века, которые были найдены в архивах шариатского суда в Иерусалиме.

Различные виды выпечки готовили и потребляли мусульмане, евреи и христиане, которые жили в Османском Иерусалиме в доиндустриальную эпоху, когда их еда основывалась на собственном и местном производстве. Что-то сохранилось под тем же названием и по сей день, другие с годами исчезли или изменили название и форму. Некоторые изделия, указанные в сертификатах, были восстановлены в прежнем виде, а другие послужили источником вдохновения для современных пекарей при создании новых видов хлеба и выпечки.

На выставке представлены:

Копии шариатских судебных документов.

Разнообразный хлеб и выпечка, испеченные специально для выставки современными пекарями.

Учебный сад разнообразных злаков из традиционных сортов на на крыше дома "Асиф" и др.

Выставка будет работать полгода. В течение этого времени здесь будут проходить мероприятия по темам, которые составляли значительную часть исследований, проведенных при подготовке к ней, таких как: восстановление зерновых наследия Земли Израиля и важность сохранение биологического разнообразия в сельском хозяйстве и культуре; Общественные печи; Зерновые продукты и многое другое. Каждую пятницу (по предварительной записи) здесь будут проходить экскурсии.

На коллаже часть экспонатов и угощения для гостей (конечно. хлеб, салаты, намазки). Кнафе не успела сфотографировать! Обратите внимание на красивые круглые хлеба (внизу слева). Да, это халы на субботу.

Оригинал публикации