В двадцать третий раз в округе Мате-Иегуда проводится "Фестиваль сельской кухни". Придумала его Эфрат Эльясаф-Гурфинкель, чтобы дать возможность домохозяйкам, которые обычно готовят дома для семьи, угостить всех желающих своей стряпней. А заодно привлечь туристов в этот живописный уголок Израиля. Со временем задумка превратилась в полноценный кулинарный праздник, который длится почти месяц – с 9 марта по 1 апреля.
Я всегда говорила: выйду на пенсию – перееду в деревню. Отъезжаешь каких-то тридцать километров от Тель-Авива – и попадаешь в другой мир. Здесь нет демонстраций, пробок, скорости, нервов и агрессии, которыми насквозь пропитана городская среда.
Зато здесь чистый воздух, запах диких трав, тишина, изредка прерываемая блеянием овец, и пасторальные библейские пейзажи. Здесь каждый кусочек земли пропитан историей. Вот тут, например, случилась битва между Давидом и Голиафом. А где-то недалеко красавица Далила совратила и предала силача Самсона. А здесь стояло одно из древнейших еврейских поселений Сусия, вокруг которого теперь находятся арабские деревни, где царит, выражаясь политкорректно, "недружественный" климат. Но это я отвлеклась. Потому что "Фестиваль сельской кухни" проходит в долине Аэла в округе Иудея.
Итак, фестиваль был задуман двадцать три года назад, как возможность для домохозяек наконец выйти из кухни в большой мир. И вот тут я их очень понимаю. Когда годами обслуживаешь только близкий круг семьи, то тебя начинают воспринимать как приложение к кастрюлям и сковородкам. А ты, между прочим, самостоятельная личность и даже человек!
Так вот, отличная идея со временем превратилась в настоящий праздник кулинарного искусства, который проходит традиционно в течение всего марта. И теперь, наравне с хозяйками-первопроходками, пришло новое поколение поварих, а с ними новые идеи, рецепты, вкусовое разнообразие.
* * *
Вот об одной такой женщине я хочу рассказать. Зовут ее Том Дрор, ей тридцать пять лет, из них двенадцать она проработала в школе-интернате. В какой-то момент ей это надоело, и она решила найти себе новое занятие.
Том родилась в семье выходцев из Кочина – это город в индийском штате Керала. Дедушка с бабушкой со стороны отца репатриировались в Израиль в пятидесятых годах и столкнулись со знаменитым израильским расизмом. Они выглядели иначе, разговаривались иначе, готовили иначе и даже молились не так, как все "нормальные" европейские евреи.
Короче, пришлось им непросто, а так как выходцев из Кочина было всего около пяти тысяч, то они старались держаться друг друга и создали свою закрытую общину. Том много времени проводила в доме дедушки с бабушкой, потому что ее мама, кстати, как ни странно, европейского происхождения, совершенно не любила готовить гефилте фиш и кнейдлах.
Поэтому она росла на бабушкиных блюдах. "Фатис" – пирожки с картошкой, "патпора" – блины из чечевицы, "масала" – крепкий чай с молоком и специями. Играла в тени дерева веплы, оно же карри, саженцы которого привезли из Индии. Листья этого дерева, пахучие и терпкие, активно используются в кочинской кухне, и достать их в Израиле невозможно. Они растут только в этом саду, где сейчас находится ресторан "Хан Милка", который Том назвала в честь мамы.
Хозяйка использует старые бабушкины рецепты в сочетании с новыми кулинарными веяниями. В этом, собственно, и состоит смысл фестиваля. Кстати, специально для этого она полгода путешествовала по Индии, пробовала, выясняла, уточняла, а однажды даже, будучи в ресторане, отправилась на кухню и попросила ее научить готовить так же.
И она-таки научилась! Блюда у Том очень пряные, острые, ароматные и, конечно, вкусные. Немного странновато с непривычки. Но, распробовав, уже невозможно оторваться. Ее блюда веганские и вегетарианские, и каждую неделю она придумывает новое меню. И антураж в своем ресторане она создала настоящий индийский: низкие диванчики, покрытые цветастыми пледами, деревянные столики, жестяные тарелки (тоже из Индии).
По четвергам и пятницам Том устраивает индийский пир с музыкой кочинского ансамбля "Мальбор", а на исходе субботы дает мастер-классы для всех желающих. Стоимость посещения этого ресторана – от 160 до 200 шекелей на человека.
* * *
Если Том Дрор представляет новое поколение поварих-любительниц, то Оснат Моше из поселка Агур – настоящий ветеран кулинарного движения. Она участвует в фестивале с самого его основания, специализируется на курдской кухне. В начале пятидесятых евреи Курдистана – так они называют территорию от Сирии до Турции, заселенную этническими курдами, – практически в полном составе переехали в только что образовавшееся государство Израиль.
В поселке Агур Оснат прожила всю жизнь, здесь же вышла замуж за Йосефа в семнадцать лет, родила шестерых детей и теперь воспитывает внуков. Здесь, на этой кухне, она готовит традиционные блюда. Кубе: кусочки мясного фарша, панированные в манке и приготовленные в томатном соусе; фаршированные рисом кабачки, лук, виноградные листья и капуста; маринованные оливки и овощные салаты.
Многослойные, будто запеленутые, блюда требуют большого терпения и мастерства. И Оснат гордится тем, что все эти сложные творения она делает сама, на своей старенькой крохотной кухоньке, на которой готовила еще мама. Здесь ничего не меняется уже семьдесят лет. Та же крепкая печка-буржуйка, те же видавшие виды огромные жестяные кастрюли, те же проверенные рецепты. Это не ресторан, подчеркивает она, а домашняя еда.
"На старой кухне и готовят по-старому", – говорит она.
Йосеф, муж Оснат
В курдской кухне традиционно используют соль, лимон, острые специи и много-много зелени. В этом году, например, случился неурожай щавеля, поэтому его заменили на мангольд. Вот чем мне нравится деревня, так это тем, что здесь по-прежнему, как в старые времена, соседи приходят друг другу на выручку. Например, Оснат рассказывает, как летом собирает в ближайшем винограднике, с разрешения владельца, виноградные листья, которые потом маринует и использует в течение года, до следующего урожая. А она, в свою очередь, делится с соседками травами и зеленью со своего огорода.
Кстати, все продукты, за исключением, пожалуй, риса, Оснат выращивает сама. Даже мясо – и то собственное. В старом загончике живут овцы и только что родившиеся ягнята. Здесь процветает натуральное хозяйство со всеми его особенностями и спецификой.
А еще Оснат отчаянная женщина. Со своими старыми кастрюлями она исколесила весь свет, от Америки до Южной Африки. И везде готовила курдскую еду. Однажды даже пробралась в Курдистан. Переправилась через турецкую границу, а дальше на перекладных добралась до тех мест, откуда ее вывезли, когда ей было всего три года. Вот такие бывают женщины в еврейских селениях.
* * *
Когда я увидела этот агрегат, то твердым голосом сказала: "Я на нем не поеду". Я даже велосипед не освоила, а тут такое странное устройство: электросамокат и мотороллер в одном флаконе. Потом, правда, я к нему присмотрелась и решила, что выглядит он не так уж и устрашающе.
EZRaider – так называет агрегат – был сконструирован израильским инженером Эрезом Абрамовым, большим любителем экстремального спорта. Несколько лет назад он попал в серьезную мотоциклетную аварию и чудом остался жив. Любовь к экстриму все равно никуда не делась, но он решил, что пора снизить скорость и придумать более щадящий транспорт, который, однако, будет способен преодолевать сложные горные тропы и при этом сохранять маневренность и устойчивость.
Так и появился на свет EZRaider – результат многолетнего труда и блестящей инженерной мысли. И, кстати, в управлении он очень прост, и уже через пару минут тренировок я легко и с ветерком рассекала на своем железном коне.
В поселке Сригим можно взять EZRaider, прокатиться по крупнейшему в стране парку-заповеднику Британия, где после дождей ожидается большой урожай маслят и прочих грибов, проехать мимо огромного поля, где растут анемоны, и абрикосового сада, и добраться, наконец, до роскошной теплицы.
Хозяйка этого великолепия – молодая симпатичная блондинка по имени Лихи Данцигер. Она родилась в Лондоне, где у ее отца была крупная компания по разведению и экспорту цветов. Потом она уехала в Израиль, а через несколько лет папа внезапно скончался. Лихи, как старшая дочь, в 24 года взяла на себя управление компанией. Она оказалась хозяйкой бизнеса и владелицей земель, которые нужно было как-то эксплуатировать и развивать.
Вот тогда она и решила, что пришло время заняться сельским хозяйством и развивать агротуризм. В этой небольшой, по бизнес-меркам, теплице происходит настоящее аграрное чудо. Здесь выращивают в специальном грунте экспериментальные овощи из лучших семян, которые были разработаны в сотрудничестве с израильскими университетами и ведущими лабораториями. Естественно, температура воздуха, состав почвы и полив регулируются автоматически, при помощи специальной компьютерной программы, которая контролирует процесс круглосуточно. И в итоге здесь растут зеленые помидоры – сахарные, гладкие и сочные, как маленькие карамельки.
И белые баклажаны – по размеру чуть больше куриного яйца. И длинные сладкие перцы.
От этой красоты разбегаются глаза и текут слюнки. К сожалению, пока это овощи выращиваются только в лабораторных условиях и на израильские рынки не попали. Но мы верим, что и нам когда-то достанется кусочек этого кулинарного счастья, и оно не уйдет за границу, как эти прекрасные анемоны, которые, кстати, тоже принадлежат Лихи. А еще, говорят, она пионы выращивает…
Покататься на EZRaider или на электрокаре по заповеднику Британия, заехать в карстовые пещеры, посетить теплицу, где можно провести до полутора часов, стоит 220 шекелей на взрослого. И все это доступно в рамках фестиваля.
* * *
О том, что израильские производители экспортируют за границу овощи, фрукты, цветы, и там они стоят даже дешевле, чем в Израиле, я, естественно, знала. Но то, что израильские бизнесмены помогают фермерам, выращивающим кофе, справляться с последствиями глобального потепления, стало для меня настоящим открытием. Ханан Элькаям, основатель и владелец "Агро-кафе", что в поселке Сригим, придумал удивительную бизнес-идею: современные технологии сельского хозяйства в обмен на товар.
Он поставляет в Колумбию, Коста-Рику и даже Эфиопию системы орошения, специально разработанные удобрения, регуляторы влажности и прочие штуки, которые необходимы для роста кофе, а за свои услуги фермеры делятся урожаем. Потом этот урожай, то есть сырые кофейные зерна зеленого цвета, привозят сюда, в это маленькое кафе, где они обжариваются при высокой температуре в специальной печи. Тоже, кстати, израильского производства.
Вкус кофе и его интенсивность зависит от степени обжарки. Чем выше температура – тем сильнее вкус. Я, например, не знала, что кофе по продажам занимает достойное место в первой десятке, после нефти, оружия, лекарств и прочих приятных мелочей.
Лидерами по потреблению кофе, как ни странно, являются финны. У них там холодно и темно, и кофеин помогает проснуться и согреться. А Израиль занимает скромное двадцать девятое место по потреблению кофе, всего четыре килограмма на душу населения в год.
Так что плантации кофе цветут и процветают благодаря еврейским мозгам. А настоящий кофе, произведенный по израильским технологиям, можно выпить в этом кафе, который тоже участвует в "Фестивале кулинарии", в округе Мате-Иегуда.
* * *
После рассказа про Том Дрор, которая возрождает традиционную кочинскую кухню, и про Оснат Моше, которая много десятилетий угощает народ курдскими блюдами, и про Ханана Эльякаяма, борющегося с глобальным потеплением на плантациях кофе в Южной Америке, и про Лихи Данцигер, которая выводит в своей экспериментальной теплице новые сорта овощей, расскажу историю про семейные ценности.
Рони Холландер-Моати из поселка Бейт-Меир – пятое поколение винокуров. Еще ее прадеды занимались производством крепких (до 47% спирта!) напитков, живя в Восточной Европе. Потом начался Холокост, и они попали в концлагерь. Удивительным образом вся семья сумела выжить и в полном составе переехала в Палестину. Где тоже попыталась открыть винокурню, но без особого успеха. Первые поселенцы не сумели по достоинству оценить спиртное, и винокурня прогорела.
Семейная легенда гласит, что однажды дедушка собрал всех внуков и предложить попробовать шнапс собственного производства. Только трехлетняя Рони согласилась на эту сомнительную авантюру. "Вот, – сказал с восторгом дедушка. – Ты и будешь продолжать семейную традицию!"
Спустя много лет, когда дедушки давно уже не было в живых, Рони действительно открыла свою винокурню. Она так и называется – "Холландер". На маленькой фабрике производятся четыре вида шнапса: виноградный, абрикосовый, яблочный и яблочно-коричный. Для производства ста пятидесяти литров напитка нужно двенадцать тонн яблок. Можете себе представить, какой это объем работы.
Не успели они открыться – случился страшный пожар, который практически уничтожил и винокурню, и дом, где жила Рони с семьей. Пришлось отстраиваться заново, и вся большая семья буквально приняла участие в этом деле. А как только построили и снова начали работать, грянула "корона". И опять семейный бизнес встал на целых два года. Только закончилась "корона" – и вот, пожалуйста, наступил год "шмиты", когда по еврейским законам запрещено обрабатывать землю. А так как Рони соблюдает традиции, и, кстати, единственная религиозная женщина в этой отрасли, то производство снова остановилось.
Но семейство Холландер не унывает. Они верят, что рано или поздно их продукция завоюет популярность и выйдет на большой рынок. А пока они предлагают экскурсии по фабрике с дегустацией шнапса. Знающие люди предлагают пробовать этот напиток вместе с маринованной селедкой или копченой рыбой. Но это на любителя. А если вы к ним не относитесь (как я, например), то можете просто полюбоваться закатом, вдохнуть аромат душистого горошка и послушать унылую песню шакалов, которые где-то вдалеке выходят на свою ночную охоту.
Да, Рони Холландер из поселка Бейт-Меир тоже участвует в Фестивале деревенской кулинарии, который все еще проходит в округе Иуда. А все подробности можно посмотреть здесь: https://tour-yehuda.org.il/
комментарии