Есть блюда, которые приезжают в новую страну туристами, а есть такие, что остаются насовсем и меняют фамилию.
Шницель - именно второй случай. Он прибыл в Палестину вместе с волной еврейских эмигрантов из Австрии и Германии в 1930-е годы, интеллигентный, в панировке, с аристократическим именем "винер шницель". А спустя несколько десятилетий превратился в то самое куриное чудо на противне, без которого не обходится ни один израильский пятничный стол и ни одна детская тарелка.
Оригинальный венский шницель делался из телятины - тонко отбитой, обжаренной в масле до хрустящей золотистой корочки. Красивое блюдо для приличного стола, слегка театральное, требующее качественного мяса и терпения. В Палестине 1930-х с качественным мясом было туго, а вот с курами - вполне свободно, и телятина в этой истории быстро сошла со сцены, уступив место птице.
Так началось израильское чудо превращения: шницель из "блюда для взрослых по особому случаю" стал самым демократичным ужином страны. Куриное филе, панировочные сухари, немного масла - и вот уже готово то, что можно приготовить и для гостей, и для капризного пятилетнего ребенка, который отказывается есть все остальное на свете.
Как шницель стал главным детским блюдом Израиля
У любого израильского родителя есть железное правило: если ребенок отказывается от всего в тарелке, кроме шницеля с картошкой фри, - не паникуй, это нормально, это почти обязательная фаза. Шницель здесь давно перестал быть просто едой и превратился в универсальный переговорный инструмент между родителями и детьми.
Причина такой популярности прозаична: шницель нейтрален. Он не острый, не с необычной текстурой, не пугает видом, как многие блюда местной кухни. Хрустящая панировка снаружи, мягкое мясо внутри - идеальный компромисс между "полезно" и "съедобно для человека, у которого из принципов только нелюбовь к зелени на тарелке".
В детских садах и школьных столовых по всей стране шницель - примерно то же самое, что котлета в советской школьной столовой: блюдо, которое узнают безошибочно, даже не глядя в тарелку, просто по запаху из коридора. Поколения выросли с убеждением, что четверг - это "день перед шницелем", а пятница - это шницель, суп с лапшой и бабушка, которая обязательно скажет, что ты недостаточно ешь.
Почему именно курица победила
В классической венской кухне куриный шницель вообще считался бы небольшой ересью - там царила телятина, максимум свинина. Но у израильской версии была своя логика: курица дешевле, доступнее и, что немаловажно в стране с религиозными пищевыми традициями, куда проще вписывается в кашрут, чем сочетание мяса и молочных соусов, которые нередко сопровождали европейский оригинал.
К тому же куриная грудка - продукт благодарный: ее легко отбить до тонкости, легко панировать, и она прощает небольшие кулинарные промахи гораздо охотнее, чем капризная телятина. Для страны, где на кухне готовили не профессиональные повара, а уставшие после смены родители, это было решающим аргументом.
Постепенно куриный шницель обзавелся собственной идентичностью, полностью отделившись от венского предка. Сегодня если израильтянину сказать "шницель", в его голове возникнет именно курица - и удивленный взгляд, если уточнить, что где-то в Вене все еще упорно жарят телятину и называют это тем же словом.
Шницель как объединяющее блюдо
Удивительная особенность шницеля в том, что он одинаково хорошо чувствует себя и на будничном ужине, и на праздничном столе, и в солдатском пайке. В армии шницель - это почти синоним "нормальной еды", той самой, которую ждут после недели полевых учений. Дома - воскресный дежурный ужин, когда готовить что-то сложное уже нет сил, а накормить семью нужно.
Шницель не привязан к конкретной этнической кухне внутри Израиля, и в этом его сила. Его готовят и ашкеназские семьи, для которых это прямое наследие бабушек из Вены и Будапешта, и мизрахи, добавляющие в панировку свои специи, и просто все, кому лень готовить что-то более сложное после долгого дня. Редкое блюдо умеет объединять страну настолько эффективно, при этом не претендуя на звание национального символа.
Как приготовить хрустящий шницель, который не разочарует ни взрослых, ни детей
Секрет хорошего шницеля прост, но именно поэтому его так легко испортить спешкой. Курицу нужно отбить действительно тонко - толстый кусок внутри останется сыроватым, пока снаружи панировка уже успеет подгореть.
Панировать стоит в три этапа: мука, взбитое яйцо, сухари, - и ни в коем случае не пропускать этап муки, каким бы лишним он ни казался. Именно мука дает яйцу за что зацепиться, а без нее панировка норовит отвалиться прямо на сковороде, обиженно и демонстративно.
Ингредиенты: 4 куриных филе, 2 яйца, стакан муки, полтора стакана панировочных сухарей, растительное масло для жарки, соль и черный перец по вкусу, при желании - немного паприки в сухари для цвета и легкого аромата.
Разложи филе между двумя слоями пищевой пленки и отбей молотком до толщины примерно в полсантиметра - равномерно, без рваных краев. Посоли и поперчи мясо с обеих сторон, дай постоять пару минут, пока готовишь три тарелки: с мукой, с взбитыми яйцами и с сухарями.
Обваляй каждый кусок сначала в муке, стряхнув лишнее, затем окуни в яйцо и обваляй в сухарях, слегка прижимая ладонью, чтобы панировка держалась крепко. Разогрей масло в сковороде так, чтобы оно доходило примерно до середины толщины шницеля, и жарь на среднем огне по три-четыре минуты с каждой стороны, до золотистой хрустящей корочки.
Готовый шницель выложи на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, и подавай сразу, пока корочка не успела размякнуть. Ребенок оценит без вопросов, а венский прадедушка, если бы мог видеть эту курицу вместо телятины, наверняка бы просто пожал плечами и попросил добавки.
И это тоже - точка вкуса (только теперь уже с явным израильским акцентом).
комментарии