Самая недооцененная часть - белая прослойка.
Летом арбуз обычно едят по одному сценарию: красную мякоть отправляют в тарелку, семечки выплевывают, а бело-зеленую корку без раздумий выбрасывают. Между тем исследования показывают, что некоторые части арбуза, которые мы считаем отходами, содержат интересные питательные вещества и биологически активные соединения. Особенно это касается белой части под зеленой кожурой и самих семян.
При этом важно не превращать арбузную корку в очередной "суперфуд". Большинство исследований посвящено химическому составу и потенциальным свойствам отдельных компонентов, а доказательств того, что употребление корки или семян само по себе предотвращает болезни, пока недостаточно.
Самая недооцененная часть - белая прослойка
Если внимательно посмотреть на арбуз после того, как съедена красная мякоть, остается толстый светлый слой между мякотью и твердой зеленой кожурой. Именно его чаще всего отправляют в мусор, хотя в нем есть пищевые волокна, аминокислоты, минералы и другие растительные соединения. Обзор, опубликованный в 2025 году, отдельно рассматривает арбузную корку как источник биологически активных веществ и отмечает ее потенциальную пищевую ценность.
Особый интерес ученых вызывает L-цитруллин — аминокислота, которой в арбузе довольно много. Она участвует в образовании L-аргинина, а тот, в свою очередь, связан с выработкой оксида азота, помогающего расслаблять кровеносные сосуды. Именно поэтому цитруллин исследуют в связи с кровообращением, артериальным давлением и физической нагрузкой.
Причем речь идет не только о теории. В небольшом рандомизированном исследовании 39 взрослых с повышенным артериальным давлением участники в течение четырех недель получали либо обычный рацион, либо 152 или 304 грамма арбуза в день. Исследователи оценивали круглосуточное давление и целый ряд метаболических показателей, включая цитруллин, аргинин и маркеры, связанные с образованием оксида азота.
Однако из этого не следует, что арбузная корка способна лечить гипертонию. Исследования самого арбуза и его компонентов дают интересные результаты, но пока недостаточно масштабных данных, чтобы превращать их в медицинскую рекомендацию.
Почему белая часть может быть интереснее, чем кажется
Белая прослойка содержит значительно меньше сахаров, чем сочная красная мякоть, зато в ней больше структурных компонентов растения. В частности, она является источником пищевых волокон, которые необходимы для нормальной работы кишечника и помогают увеличить объем пищи без большого количества калорий.
Кроме того, состав корки зависит от сорта, степени зрелости и условий выращивания. Исследования разных сортов показывают заметные различия в содержании витамина C, фенольных соединений, флавоноидов, минералов и других веществ, поэтому нельзя говорить, что любая арбузная корка содержит одинаковое количество полезных компонентов.
Интересно и то, что ученые рассматривают корку не только как продукт питания, но и как сырье для производства функциональных продуктов. Ее добавляют в различные пищевые продукты, чтобы увеличить содержание клетчатки и растительных соединений и одновременно уменьшить количество пищевых отходов.
А что делать с зелёной кожурой?
Здесь стоит провести четкую границу. Твердая зеленая оболочка съедобна после соответствующей обработки, но она гораздо менее приятна на вкус и жестче белой части. Именно поэтому в обычной кухне имеет смысл использовать прежде всего светлый слой, который остается после удаления внешней зеленой кожуры.
Если хочется попробовать его, арбуз необходимо тщательно вымыть до нарезки. Это особенно важно потому, что нож при разрезании проходит через внешнюю поверхность плода и может перенести загрязнения внутрь.
Белую часть можно нарезать тонкими полосками и добавлять в салаты, быстро обжаривать, тушить или мариновать. По текстуре она напоминает не столько сладкий арбуз, сколько сочный овощ, поэтому после приготовления вкус получается гораздо интереснее, чем можно ожидать от "корки".
Семечки тоже не мусор
С арбузными косточками ситуация еще интереснее. В отличие от распространенного детского мифа, сами по себе они не являются несъедобными: зрелые семена можно употреблять в пищу, причем после обжаривания они превращаются в хрустящую закуску. Кстати, их можно купить в любой израильской лавке, где продают семечки и орешки.
Исследования показывают, что семена арбуза содержат много жиров, значительную долю белка, пищевые волокна и минеральные вещества. В одном исследовании состав семян разных сортов арбуза включал примерно 19–25% сырого белка и заметное количество магния, кальция, железа, цинка и других минералов.
Другой научный обзор приводит для семян арбуза содержание жиров примерно на уровне 40–50%, белка — 18–30%, а углеводов — около 10–18%. При этом значительную часть жиров составляют ненасыщенные жирные кислоты.
Поэтому семечки по своему составу больше напоминают другие съедобные семена и орехи, чем фруктовую мякоть. Они гораздо более калорийны, зато дают организму белок, жиры и минералы, которых в самом арбузе сравнительно немного.
Почему семечки лучше не просто проглатывать
Есть важная практическая деталь: целая твердая оболочка семечки затрудняет доступ пищеварительных ферментов к ее внутренней части. Поэтому наиболее разумный способ получить питательные вещества — хорошо разжевать семена или использовать их после обжаривания, измельчения либо другой обработки.
В кулинарии их можно подсушить на сухой сковороде или в духовке и добавлять в салаты, каши и йогурт. Такой вариант одновременно позволяет получить дополнительный источник белка и минералов и не выбрасывать часть продукта.
Где здесь ликопин?
Главная звезда красной мякоти арбуза — ликопин, мощный каротиноидный антиоксидант. Именно он придает спелому арбузу характерный красный цвет и привлекает большое внимание исследователей благодаря способности участвовать в защите клеток от окислительного стресса.
Но концентрация различных антиоксидантов неодинакова в разных частях плода. Исследования показывают, что в корке присутствуют фенольные соединения, флавоноиды и другие антиоксидантные вещества, хотя их состав и количество сильно зависят от сорта.
Поэтому идея использовать не только мякоть имеет смысл прежде всего с точки зрения разнообразия рациона и уменьшения пищевых отходов. Но говорить, что белая корка «полезнее красной мякоти», было бы неправильно: это разные части плода с разным набором веществ.
Может ли корка помочь сердцу?
Здесь особенно важно отделить научный факт от красивого заголовка. Есть основания предполагать, что содержащийся в арбузе цитруллин может влиять на процессы, связанные с расширением сосудов, а исследования употребления арбуза действительно показывают потенциальные изменения показателей артериального давления.
Но большая часть клинических исследований проводилась с мякотью, соком или экстрактами арбуза, а не с обычной порцией приготовленной корки. Поэтому переносить результаты таких экспериментов непосредственно на арбузную корку пока нельзя.
Это хороший пример того, как научная информация легко превращается в миф. Наличие полезного вещества в продукте еще не означает, что употребление определенной его части в домашних условиях даст лечебный эффект.
Как есть арбуз целиком
Самый простой вариант — не пытаться съесть зеленую кожуру, а использовать белую часть. Ее можно очистить от внешнего твердого слоя, нарезать тонкими ломтиками и замариновать или приготовить вместе с овощами.
Семечки можно отделить, промыть, высушить и слегка обжарить. В таком виде они становятся похожи на небольшую хрустящую закуску и хорошо подходят для добавления в салаты или каши.
При этом не стоит заставлять себя есть корку исключительно ради пользы. Если обычная красная мякоть нравится больше, она и остается отличным продуктом: арбуз примерно на 91% состоит из воды и одновременно дает организму витамин C, каротиноиды и цитруллин.
Главный вывод исследований гораздо прозаичнее и полезнее модных обещаний. Арбуз действительно можно использовать почти целиком, а его белая часть и семечки обладают заметной пищевой ценностью, которую мы обычно просто выбрасываем. Но пока нет оснований считать корку лекарством или утверждать, что она превосходит мякоть по пользе.
комментарии