Оказывается, это достаточно позднее изобретение. Привычная нам пицца родилась в Неаполе в XVIII–XIX веках.
Пицца - это тот редкий продукт, который умудрился стать одновременно уличной едой, символом романтического вечера и поводом для драки в комментариях на тему "ананасы туда класть нельзя, и точка". Круглая, горячая, немного нахальная - она выглядит так, будто знает, что вы все равно ее закажете, что бы вы там себе ни обещали насчет диеты.
И хотя сегодня пицца ведет себя как гражданка мира с паспортом на въезд в любой холодильник планеты, начиналась эта история куда скромнее. Почти как баклажан, только без комплексов.
Кто придумал пиццу и когда
Если коротко: придумали не итальянцы. Если чуть длиннее - итальянцы придумали ту пиццу, которую мы знаем, а лепешку с чем-нибудь сверху человечество жарило на раскаленных камнях задолго до того, как у Италии вообще появилось это название.
Древние египтяне пекли плоские лепешки. Греки поливали хлеб маслом, травами и сыром и называли это "плакунтос" - и были по-своему правы, потому что именно так сегодня выглядит половина меню в любой пиццерии. Римляне продолжили эту скромную традицию под названием "плацента" - да, именно так, и нет, ничего общего с современным значением этого слова. Просто история кулинарии и медицины иногда пересекаются в неловких местах.
Но настоящая пицца - та, с томатным соусом и моцареллой, которую можно узнать с закрытыми глазами по одному запаху - родилась в Неаполе, в XVIII–XIX веках. И тут есть важная деталь: томаты, без которых сегодня пиццу представить невозможно, в Европу привезли из Америки только в XVI веке, и поначалу их считали ядовитыми и декоративными. То есть несколько столетий помидор просто красиво стоял на подоконнике и ничего не подозревал о своей будущей карьере.
Неаполитанская беднота быстро сообразила, что лепешка с томатами, маслом и зеленью - это дешево, сытно и продается прямо на улице. Пицца была фастфудом для бедных задолго до того, как слово "фастфуд" вообще придумали.
А вот момент, который превратил пиццу из уличной закуски в национальную легенду, случился в 1889 году. По распространенной версии, неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито испек пиццу в честь визита короля Умберто I и королевы Маргариты Савойской. Чтобы польстить королеве, он выбрал цвета итальянского флага: красный томат, белая моцарелла и зеленый базилик. Королеве пицца якобы понравилась настолько, что блюдо назвали в ее честь - и с тех пор "Маргарита" живет своей звездной жизнью, даже не подозревая, что обязана карьерой удачному политическому пиару.
Историки, честно говоря, спорят, было ли все именно так красиво, как в легенде, или версия слегка приукрашена для туристов. Но легенда хорошая, а в гастрономии, как известно, хорошая легенда иногда важнее протокола.
Откуда взялись названия разных видов пиццы
Тут пицца ведет себя как баклажан с его двойным паспортом - у каждого вида своя маленькая биография.
Маргарита - в честь королевы, как уже сказано выше. Простая, благородная, всегда уместная.
Маринара - несмотря на название, к морепродуктам отношения не имеет вообще никакого. Название происходит от слова "marinaro" - моряк. Считается, что эту пиццу с томатами, чесноком, орегано и оливковым маслом готовили женам моряков, чтобы было что подать мужьям, вернувшимся из плавания. Никакой рыбы, просто историческое недоразумение, которое прижилось.
Наполетана - буквально "неаполитанская", классика жанра, родина которой прямо в названии, никаких загадок.
Кваттро стаджони ("четыре сезона") - пицца, разделенная на четыре сектора с разными начинками, каждая из которых символизирует время года: грибы - осень, оливки - лето, артишоки - весна, ветчина - зима. Очень поэтично для блюда, которое в итоге просто едят руками за пять минут.
Кваттро формаджи ("четыре сыра") - название честное и не оставляет простора для фантазии: четыре вида сыра, и точка.
Капричоза - от итальянского "capriccio", каприз. Пицца с произвольным набором начинок - грибами, артишоками, ветчиной, оливками - как будто повар в какой-то момент решил перестать выбирать и просто положил все, что было под рукой. Многие из нас узнают в этом подходе собственную холодильниковую философию.
Дьявола - острая пицца с перцем чили и острой колбасой. Название говорящее: разработана для тех, кто считает, что еда должна немного бороться с вами.
Гавайская - и вот тут начинается самое интересное, потому что к Гавайям эта пицца не имеет вообще никакого отношения. Ее придумал в 1962 году канадский ресторатор греческого происхождения Сэм Панопулос в городе Чатем, провинция Онтарио. Название он позаимствовал у консервированного ананаса бренда Hawaiian, который оказался под рукой. С тех пор пицца с ананасом и ветчиной стала, пожалуй, самым стабильным источником интернет-баталий в истории еды - притом что сами Гавайи к этому решению отношения не имеют и, скорее всего, узнали о нем последними.
Чикагская глубокая (deep-dish) - не пицца, а архитектурное сооружение высотой в несколько сантиметров, с бортиками, как у пирога, и слоями сыра и соуса в обратном порядке относительно классики. Появилась в Чикаго в 1940-х годах и до сих пор спорит с Нью-Йорком за звание "настоящей американской пиццы", и спор этот не утихнет никогда.
Нью-йоркская - тонкая, большая, складывается пополам, чтобы есть на ходу, потому что в Нью-Йорке вообще никто никуда не успевает, даже за обедом.
Сицилийская - толстая, прямоугольная, с пышным тестом, родом, как нетрудно догадаться, с Сицилии. Прямая противоположность неаполитанской по характеру: основательная и никуда не торопится.
Кальцоне - формально не пицца, а ее закрытый, застенчивый родственник: то же тесто и начинка, только сложенные пополам, как конверт. Название переводится как "штанина" или "носок" - и да, итальянцы умеют называть еду в честь предметов одежды без малейшего смущения.
Какая пицца самая популярная в мире
Если считать по узнаваемости и количеству заказов, чемпион - Маргарита: простая, универсальная и подходящая практически под любые вкусовые предпочтения, кроме разве что принципиальных противников помидоров, а таких, к счастью, немного.
В США же абсолютный лидер - пепперони, острая колбасная пицца, которая давно стала синонимом слова "пицца" для целой страны. То есть мировая корона у скромной Маргариты, а народная любовь - у пепперони, и обе стороны, кажется, вполне довольны таким разделением полномочий.
Рецепт: вкусная домашняя пицца
Этот рецепт не претендует на звание неаполитанской классики с печью на дровах - но он честно, без лишних усилий, дает результат, ради которого не жалко включить духовку на полную мощность.
Для теста:
- 500 г муки
- 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
- 1 ч.л. сахара
- 1,5 ч.л. соли
- 2 ст.л. оливкового масла
- 300 мл теплой воды
Для начинки (классический вариант "Маргарита"):
- 200 г томатного соуса (или протертых консервированных томатов)
- 200-250 г моцареллы
- свежий базилик
- оливковое масло, соль по вкусу
Растворяешь дрожжи и сахар в теплой воде, оставляешь на 10 минут, пока не появится легкая пенка - это значит, что дрожжи живы и готовы к работе. Смешиваешь муку с солью, делаешь в центре углубление, вливаешь туда дрожжевую воду и оливковое масло. Замешиваешь тесто сначала ложкой, потом руками, минут 8-10, пока оно не станет гладким и эластичным.
Перекладываешь тесто в смазанную маслом миску, накрываешь полотенцем и оставляешь подходить в теплом месте на час-полтора, пока не увеличится примерно вдвое.
Духовку разогреваешь максимально сильно - 250 градусов или больше, если позволяет техника. Если есть камень для пиццы, заранее ставишь его разогреваться вместе с духовкой.
Подошедшее тесто делишь на 2-3 части в зависимости от желаемой толщины. Раскатываешь или растягиваешь руками в тонкий круг, перекладываешь на противень с пергаментом или на лопату, если используешь камень.
Смазываешь основу томатным соусом, не доходя до краев примерно на сантиметр. Сверху равномерно распределяешь нарезанную или порванную руками моцареллу.
Выпекаешь 8-12 минут, в зависимости от духовки, пока края не станут золотистыми и пузырчатыми, а сыр - расплавленным и слегка подрумяненным.
Готовую пиццу сразу посыпаешь свежим базиликом и слегка сбрызгиваешь оливковым маслом. Базилик кладется именно в конце, а не до выпечки - иначе он потеряет аромат и превратится в печальный темный листик, который никого не радует.
Получается пицца с хрустящим краем, мягкой серединой и тем самым простым сочетанием томата, сыра и базилика, ради которого, собственно, итальянская королева когда-то и вошла в историю кулинарии.
Приятного аппетита - и да, ананас на нее класть или нет, решайте сами. Это, в конце концов, тоже точка вкуса.
комментарии