Польские ученые провели исследования, чтобы ответить на вопрос, какая говядина вкуснее: кошерная или нет. Для этого они проанализировали влияние различных факторов при забое скота.

В результате были опубликованы сразу две работы на данную тему.

Одно из исследований провели ученые из Жешувского университета. Они проверили мясо 80 коров. Половина из них была забита в соответствии с еврейской кошерной традицией, включающей спуск крови, замачивание в воде, засолку и тройное промывание для удаления остатков соли, а вторая нет. Исследователи сравнили несколько параметров мяса: цвет, химический состав, насколько его легко жевать, достаточно ли оно сочное и т. д.

Ученые пришли к выводу, что кошерное мясо более сочное и мягкое. При этом оно труднее жуется. Кроме того, кошерная говядина темнее по цвету, чем обычная, из-за чего может отталкивать польского потребителя.

Вторая работа опубликована в журнале "Фудс". В нем описано исследование, которое касается химического состава обоих видов мяса и было проведено другой группой польских ученых. Они сравнили содержание воды, белков, минералов и коллагена говядины.

В данном случае исследователи утверждают, что кошерный забой вызывает цепную реакцию, повышающую кислотность мяса. Это влияет на его цвет, вкус и мягкость. Поскольку при данном процессе скот не оглушают, мясо становится более кислотным.

Если же животных оглушают, что происходит при некошерном забое, то они испытывают стресс. Это приводит к снижению содержания гликогена в мышцах, что делает мясо темнее и суше.

Мнение о более высоком качестве кошерного мяса существовало и до публикации этих исследований. Считалось, что при кошерной процедуре забоя животные меньше травмируются и их мышцы не успевают отреагировать и сократиться. Сочетание этих факторов улучшает качество мяса.