Простые правиле для ежедневной чашки бодрящего напитка.
Для многих любителей кофе температура напитка кажется делом вкуса: кто-то предпочитает почти кипящий кофе, а кто-то спокойно ждет несколько минут после приготовления. Но у температуры есть и медицинская сторона - слишком горячий напиток способен повреждать слизистую, а регулярное употребление очень горячих напитков связано с повышенным риском рака пищевода.
Главный ориентир здесь достаточно конкретный: Международное агентство по изучению рака (IARC) считает "очень горячими" напитки температурой выше 65 °C. Именно такие напитки организация отнесла к категории "вероятно канцерогенных для человека" - Group 2A. При этом речь идет не о самом кофе как продукте, а прежде всего о температуре, при которой его пьют.
Это важное различие. В той же оценке IARC не нашло убедительных доказательств того, что употребление самого кофе вызывает рак, а вот для регулярного употребления напитков при температуре выше 65 °C была обнаружена связь с раком пищевода.
Почему именно 65 градусов
Пищевод и полость рта постоянно контактируют с горячей жидкостью, поэтому значение имеет не только состав напитка, но и тепловое воздействие. Исследователи предполагают, что повторяющиеся термические повреждения слизистой могут приводить к воспалению и другим изменениям тканей, создающим условия для развития опухоли.
IARC проанализировало результаты эпидемиологических исследований и экспериментов на животных. В частности, в одном из объединенных анализов учитывались данные примерно 1400 случаев рака пищевода: риск повышался с увеличением температуры напитка, независимо от количества выпитого мате.
При этом ученые не могут сказать, что чашка кофе при 66 или 67 °C автоматически становится опасной или что существует определенное количество чашек, после которого возникает рак. IARC прямо указывает, что имеющихся данных недостаточно для расчета доли случаев рака пищевода, связанных именно с очень горячими напитками.
А что происходит с языком?
Проблема начинается задолго до онкологических последствий. Исследования теплового воздействия показывают, что температура напитка, которую человек воспринимает как вполне приемлемую, уже может находиться выше порога, при котором ткани начинают испытывать тепловой стресс.
В одном исследовании отмечается, что кофе температурой 60 °C может повысить температуру поверхности языка примерно до 53 °C. Это выше приблизительного порога боли для поверхности языка, который оценивается в 46-48 °C.
Почему же человек может спокойно сделать глоток такого кофе? Все дело в продолжительности контакта. Жидкость находится во рту очень недолго, поэтому кратковременное воздействие и длительный контакт с горячей жидкостью - совершенно разные ситуации.
Однако с ростом температуры запас безопасности быстро уменьшается. В медицинской литературе по термическим ожогам используется принцип, согласно которому чем выше температура, тем меньше времени требуется для повреждения ткани: при 60 °C тяжелый ожог кожи может возникнуть примерно за несколько секунд, а при 70 °C - менее чем за секунду. Эти данные относятся прежде всего к коже, а не непосредственно к слизистой пищевода, поэтому переносить их на чашку кофе один к одному нельзя.
Почему многие любят кофе именно около 60 градусов
Парадокс заключается в том, что привычная для человека температура кофе довольно близка к границе, после которой начинаются серьезные вопросы к безопасности.
Еще в исследовании с участием 300 потребителей люди самостоятельно выбирали температуру, при которой им хотелось пить кофе. Среднее предпочтение оказалось около 60 °C. В отдельном эксперименте с 108 любителями черного кофе результат был примерно таким же.
Более позднее исследование дало еще более подробную картину. 118 участников в общей сложности сделали 3186 дегустаций кофе при температурах от 56 до 71 °C. Наиболее приемлемым для большинства оказался диапазон 58-66 °C, тогда как выше 70 °C большинство участников уже считали напиток слишком горячим.
Получается любопытная ситуация: вкусовые предпочтения человека позволяют ему с удовольствием пить кофе при температуре, которая уже находится совсем рядом с порогом, установленным IARC для "очень горячих" напитков.
Так какая температура все-таки оптимальна?
Если говорить именно о здоровье, нельзя назвать одну температуру, начиная с которой кофе становится "опасным", и другую, ниже которой он становится абсолютно "безопасным". На риск влияют температура, продолжительность контакта, частота употребления и индивидуальные особенности, а научных данных для определения такого жесткого порога нет.
Но из имеющихся исследований можно вывести практический ориентир: не пить кофе обжигающим и дать ему остыть примерно до 55-60 °C. Это заметно ниже границы 65 °C, которую IARC использует для определения очень горячих напитков, и одновременно близко к температуре, которую потребители обычно считают приятной.
Еще в одной работе, где одновременно учитывались риск ожога и потребительские предпочтения, математическая модель дала оптимальную температуру около 57,8 °C. Это не медицинская "магическая цифра", гарантирующая безопасность, а расчетный компромисс между тепловым повреждением и желанием человека пить достаточно горячий кофе.
Поэтому правило "подождать несколько минут" имеет под собой вполне реальную научную основу. Если кофе только что приготовлен и от него идет сильный пар, пить его сразу не стоит - особенно если первый глоток приходится делать осторожно, чтобы не обжечь губы или язык.
Почему кофе из кофемашины может быть слишком горячим
Температуру приготовления и температуру питья нельзя путать. Для приготовления фильтр-кофе вода обычно используется при температуре около 92-96 °C - это необходимо для нормальной экстракции веществ из молотого кофе.
Но это вовсе не означает, что готовый напиток нужно пить при той же температуре. Свежеприготовленный кофе может иметь температуру порядка 80-85 °C, то есть значительно выше уровня 65 °C, который IARC определяет как "очень горячий".
Исследования охлаждения горячих напитков показывают, насколько существенной может быть разница во времени. В одном эксперименте жидкости, остывавшие после приготовления, могли сохранять температуру выше 60 °C в течение первых 10 минут, а для снижения температуры ниже 53 °C большинству исследованных напитков требовалось 15-30 минут.
Разумеется, скорость охлаждения зависит от объема чашки, материала посуды, температуры помещения, наличия молока и других факторов. Поэтому универсального правила вроде "ждать ровно пять минут" не существует.
А если добавить молоко?
Молоко действительно может немного изменить ситуацию, но не превращает кипящий кофе в безопасный напиток мгновенно. В исследованиях горячих жидкостей добавление молока снижало начальную температуру, однако эффект зависел от количества молока и других условий.
Поэтому рассчитывать на несколько ложек холодного молока как на способ нейтрализовать слишком горячий кофе не стоит. Гораздо надежнее просто дать напитку остыть.
Что насчет рака пищевода
Речь идет прежде всего о регулярном употреблении очень горячих напитков, а не об одном случайном глотке кофе, который оказался слишком горячим. IARC классифицировало употребление напитков выше 65 °C как "вероятно канцерогенное" на основании совокупности данных, но эта категория не означает, что любой человек, регулярно пьющий горячий кофе, обязательно заболеет.
Рак пищевода сам по себе остается серьезным заболеванием: по данным IARC, в 2012 году в мире от него умерли около 400 тысяч человек. При этом основными хорошо установленными факторами риска остаются курение и употребление алкоголя, а вклад очень горячих напитков точно количественно определить пока не удалось.
Важно и другое: исследования не показывают, что кофе необходимо исключать из рациона из-за риска рака. В оценке IARC кофе в целом был отнесен к группе 3 - "не классифицируется с точки зрения канцерогенности для человека", то есть имеющихся данных недостаточно, чтобы считать его причиной рака.
Простое правило для ежедневной чашки
Если хочется одновременно сохранить вкус горячего кофе и снизить тепловую нагрузку, разумный ориентир - около 55-60 °C. При такой температуре напиток остается горячим, но уже находится заметно ниже порога "очень горячих" напитков, установленного IARC.
Кофе при 65 °C и выше лучше не превращать в ежедневную привычку, особенно если его приходится пить практически сразу после приготовления. А кофе, который настолько горячий, что обжигает губы или язык, лучше просто оставить на несколько минут.
Иными словами, самый простой способ сделать утреннюю чашку безопаснее - не менять сорт, крепость или способ приготовления, а изменить момент первого глотка. Для здоровья важна не температура воды, которой кофе заваривают, а температура самого напитка в тот момент, когда он попадает в рот.
комментарии