Кармашки со всего света

Двести пельменей получаются из одного замеса, если рука не дрожит, а кухонный стол достаточно большой. К сотой вы забываете, что хотели проверить телефон. К сто пятидесятой понимаете, что давно не думали ни о чём, кроме ровного защипа. К двухсотой выдыхаете. Мало что в этом мире действует так надёжно.

Пельмени вообще удивительное блюдо. Кажется, что это просто тесто с мясом. А на деле это один из самых путешествующих рецептов на земле.

Откуда они взялись

Самые древние пельмени нашли не в Сибири и не на Урале. В гробницах Астаны близ китайского Турфана археологи обнаружили пельмени в форме полумесяца с мясной начинкой в пшеничном тесте. Сухой климат сохранил их вместе с другой едой, а самим гробницам от трёх до девяти веков. Так что у пельменей были серьёзные намерения задолго до того, как кто-то придумал для них слово.

Слово пришло с Урала, из пермских языков: "пельнянь", то есть "хлебное ухо" ("пель" - ухо, "нянь" - хлеб). Удмуртское оно или коми, лингвисты спорят, но с ухом не спорит никто, достаточно взглянуть на пельмень. В уральских диалектах оно превратилось в "пермени", будто блюдо назвали в честь Перми. А в Ижевске с 2004 года стоит памятник пельменю.

У нашего креплаха своя красивая легенда. Говорят, название сложено из первых букв трёх дней, когда его едят: Кипур, Рабба, Пурим. Увы, не сходится: "Кипур" пишется через каф, а "креплах" - через куф. На деле слово происходит от средневерхненемецкого "крапфе", то есть просто "кусочек теста". Есть версия, что идею начинённой пасты ашкеназские евреи Германии получили из Венеции в XIV веке, но историки на этом не настаивают.

Зато объяснение, почему креплах едят на Пурим, мне очень нравится: начинка спрятана в тесте, как было скрыто чудо Пурима.

Что ни говори, идея заворачивать вкусное в тесто слишком хороша, чтобы её придумали только один раз. Поэтому она появилась, кажется, у всех народов одновременно и независимо друг от друга.

Русские пельмени пришли с Урала и из Сибири. Украинские вареники лепят и с картошкой, и с вишней. Итальянцы называют свой вариант равиоли и тортеллини и гордятся им так, будто изобрели пельмени первыми. Китайские цзяоцзы, японские гёдза, непальские момо, грузинские хинкали с бульоном внутри, которые едят руками и за хвостик, чтобы не пролить ни капли.

Форма меняется. Одни лепят полумесяцем, другие шапочкой, третьи мешочком. Суть остаётся: начинка в тесте, и всё это горячее.

А что на Ближнем Востоке

Здесь тема особенно богатая, и вы наверняка уже ели родственников пельменей, просто называли их иначе.

Кубба. Любимица иерусалимского рынка Махане Иехуда. Это пельмени наоборот: тесто снаружи делают из манки или риса, а внутри мясо с луком и специями. Подают в супе, чаще кисло-сладком или со свёклой. Иракская и курдская кухня сделали из неё отдельное искусство.

Шишбарак. Крошечные пельмешки с мясом, которые варят в тёплом йогурте с чесноком и мятой. Привет из Ливана и Сирии. В оригинале это мясо с молочным, так что в кошерной кухне вариант переделывают, и бульон вместо йогурта работает отлично.

Манты. Турецкие, армянские, среднеазиатские. Крупные, с рубленым мясом и луком, иногда на пару. В Израиле их лепят бухарские евреи, и это, пожалуй, самые вкусные манты, которые можно найти в стране.

Креплах. Свои, ашкеназские. Маленькие треугольные пельмени с мясом или курицей, которые кладут в куриный бульон. Если вы когда-нибудь ели суп с кармашками у бабушки, возможно, это были они.

Тесто как терапия

Работа с тестом - один из лучших антистрессов, которые я знаю. Вымесить, дать отдохнуть, раскатать, вырезать кружки, начинка, защип. Повторить сто раз. Руки заняты, голова свободна, ритм ровный, результат видимый.

Это ещё и коллективное занятие. Пельмени лучше лепить вдвоём или втроём, с разговорами, музыкой и мукой на всех поверхностях, включая лицо. К концу вечера на столе лежит армия одинаковых кармашков, и на душе спокойнее, чем до начала.

Лепим с детьми

Пельмени, пожалуй, лучшее блюдо для готовки с детьми. Здесь не страшно ошибиться: кривой кармашек всё равно вкусный. А занятие растягивается на целый вечер.

Работу легко поделить. Самым маленьким достаётся самое весёлое: выдавливать кружки стаканом или формочкой. Дети постарше кладут начинку и защипывают. А ещё отдайте каждому по кусочку теста. Пусть лепят из него что хотят: пельмени-ёжики, пельмени-улитки, пельмени с глазами из горошинок перца. Они потом сварятся вместе со всеми, и каждый узнает свой.

Пара практических советов. Для ребёнка, который не любит мясо, сделайте отдельную порцию с картофельной начинкой: отварите картофель, разомните с жареным луком, посолите. Лепятся они так же. И обязательно мойте руки после сырого фарша, это правило для всех, включая взрослых.

Бонус: после такого вечера дети едят с аппетитом. Ещё бы, это же они всё сами сделали.

Рецепт пельменей

Пельмени с говядиной и индейкой

Кошерные, домашние и самые вкусные. Примерно 80-90 штук. Для двухсот удвойте.

Тесто:
500 г муки
1 яйцо
200-220 мл холодной воды
1 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла

Начинка:
300 г говяжьего фарша
200 г фарша из индейки
1 крупная луковица, натёртая на мелкой тёрке
80-100 мл ледяной воды
1 ч. л. соли
Чёрный перец

Для подачи:
3 ст. л. тахины
Сок 1 лимона
1 зубчик чеснока
Немного воды и щепотка соли
Зелень, оливковое масло

Приготовление:

Просейте муку горкой, сделайте углубление, влейте яйцо, воду, масло и соль. Замесите крутое тесто, вымешивайте 8-10 минут, пока оно не станет гладким. Накройте и оставьте на 30 минут.

Для начинки смешайте оба фарша с луком, солью и перцем. Добавляйте ледяную воду понемногу, вымешивая рукой, пока фарш не станет мягким и сочным. Это секрет сочных пельменей.

Тесто раскатайте тонко, в 1-2 миллиметра. Вырезайте кружки стаканом или формой диаметром 5-6 сантиметров. В центр каждого кладите чайную ложку фарша, сложите пополам, защипните край. Затем соедините два уголка вместе, чтобы получилось "ухо".

Готовые пельмени выкладывайте на посыпанную мукой доску, не касаясь друг друга. Лишние отправьте в морозилку на доске, и когда замёрзнут, пересыпьте в пакет.

В большой кастрюле вскипятите воду, посолите, добавьте лавровый лист. Бросайте пельмени небольшими порциями. Когда всплывут, варите ещё 5-7 минут.

Для соуса взбейте тахину с лимонным соком, чесноком, солью и водой до кремовой консистенции. Подавать лучше так: пельмени, ложка тахины сверху, оливковое масло, свежая зелень. Сметану не берём, мясное с молочным не дружат. Тахина справляется ничуть не хуже.

Налейте себе что-нибудь хорошее и лепите вместе. Лучше с кем-то, кто будет перебивать вас разговорами.

И это тоже - точка вкуса.