Само слово "хумус" по-арабски означает просто "нут".
Хумус в Израиле - это не закуска и не соус, а отдельная вселенная со своими храмами, жрецами и религиозными войнами. Спроси человека, какой хумус лучший в городе, и он ответит с таким выражением лица, будто ты поинтересовался его политическими взглядами. Причем ответ обычно будет называть место, где "по-настоящему", а все остальные - так, для туристов.
Само слово "хумус" по-арабски означает просто "нут". Блюдо, которое мы называем этим словом, правильнее было бы звать "хумус им тхина", то есть нут с тхиной, но в жизни никто не заморачивается, и название сократилось до того, что умещается на вывеске. Стоит ли говорить, что на вывеске обычно больше ничего и не нужно.
Хумусия: храм, где не принято торопиться
Классическое израильское заведение с хумусом называется "хумусия", и это почти всегда скромная забегаловка без изысков. Столы простые, пластиковые, меню умещается на клочке бумаги, а вся роскошь сосредоточена в тарелке. Многие такие места работают только утром и днем, а к вечеру закрываются, потому что хумус по местным понятиям - еда для завтрака или раннего обеда, а не для ужина.
Это не каприз хозяев, а принцип: блюдо должно быть свежим, а свежим оно бывает только в первой половине дня. Кто пришел после трех часов, рискует застать закрытую дверь и усталого повара с газетой. Спорить бесполезно, у них свои правила, и они, как правило, лучше знают.
Теплый или холодный: первая линия фронта
Главный вопрос, который делит хумусных людей на лагеря, - в какой температуре его едят. Сторонники теплого хумуса считают, что остывший нут теряет душу, а тхина без тепла становится слишком плотной. Приверженцы холодного, в свою очередь, уверены, что теплый хумус хорош только тем, кто не знает, как выглядит правда.
На деле многие места подают его слегка подогретым, прямо в тарелке, причем сверху оставляют "ямку" для масла и добавок. Эта ямка - важная деталь, она придает тарелке вид маленького кратера, куда стекает все самое вкусное. Если ямка пересохла, значит, повар сегодня не в духе.
Виды хумуса: от гладкого до "грубого"
Самый распространенный вариант - классический гладкий хумус, взбитый до сливочной нежности из нута, тхины, лимона и чеснока. Он идеален для тех, кто любит однородность и не хочет сюрпризов. Подается с оливковым маслом, паприкой и кусочком питы.
Совсем другой характер у "хумус машавша", где часть нута остается целой и плавает в густой смеси с тхиной, чесноком, лимоном и зирой. Его любят за текстуру: каждая ложка - как маленькое приключение, где никогда не знаешь, попадется ли целое зерно или гладкая масса.
Есть и версия "хумус фуль", где вместо нута или вместе с ним используют тушеные бобы фава. Они придают тарелке более землистый, "деревенский" вкус и делают блюдо сытнее, поэтому такой хумус часто заказывают те, кто собирается обойтись без обеда.
Масбаха: хумус, который решил поплавать
Теперь о главной звезде этого материала. "Масбаха", или "мсабаха", как порой пишут, - это вариант хумуса, где нут подают теплым и почти целым, в густой тхине с лимоном и чесноком. Название связывают с арабским корнем, который означает "плавание", и это вполне логично: зерна нута будто купаются в соусе.
Если гладкий хумус - это спокойная речная заводь, то масбаха - живой ручей с камнями. В ней больше текстуры, больше тепла и явственнее вкус нута, который в обычной версии спрятан под слоем пюре. Не удивительно, что многие заядлые гурманы считают именно ее "взрослым" вариантом хумуса.
Добавки: где заканчивается традиция и начинается фантазия
К хумусу в Израиле можно добавить почти все, что вообще способно лежать на тарелке. Классика - вареное яйцо, жареный лук, соленые огурчики, маринованный лук с зеленью и стручковый перец. Есть и более тяжелая артиллерия: кусочки мяса, обжаренные грибы, кедровые орешки, куски жареного баклажана.
Правило здесь одно: добавка не должна заглушать главное блюдо. Если под тремя слоями мяса, грибов и орехов хумус еле просматривается, то это уже не хумус, а мясное ассорти с гарниром. А вот щепотка паприки, ложка оливкового масла и свежая петрушка - примерно то, что нужно, чтобы тарелка выглядела приличным человеком.
Как правильно есть: без ложки и без стеснения
Хумус едят не вилкой и не ложкой, а питой, которой аккуратно зачерпывают содержимое тарелки. Хорошая пита здесь не гарнир, а главный столовый прибор. Если после еды тарелка сияет чистотой, значит, трапеза удалась, и никакой посудомойке такая чистота не снилась.
Хозяин заведения при этом совершенно не удивится, если ты попросишь добавки, и даже обрадуется. Единственное, чего здесь не любят, - когда оставляют недоеденное, потому что это негласно означает, что хумус не понравился. А такие вещи в хумусии запоминают надолго.
Рецепт: домашний хумус с нутом "а-ля масбаха"
Попробуй приготовить дома: тарелка получится теплой, густой и с живыми зернами нута.
Ингредиенты: 250 г сухого нута (или 2 банки консервированного, около 800 г), 1 чайная ложка соды для варки, 150 г тхины, сок 2 лимонов, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зиры, соль по вкусу, 4-5 столовых ложек холодной воды, оливковое масло, паприка и рубленая петрушка для подачи.
Нут залей водой с содой и оставь на ночь. Утром слей воду, промой, залей свежей водой и вари час-полтора, пока зерна не станут совсем мягкими и легко не раздавятся между пальцами. Если пользуешься консервами, просто слей жидкость и слегка подогрей нут.
Часть теплого нута отложи - примерно треть. Остальное взбей блендером с тхиной, лимонным соком, раздавленным чесноком, зирой, солью и холодной водой, пока масса не станет гладкой и воздушной.
Выложи гладкий хумус в тарелку, сделай в центре углубление, положи туда отложенные теплые зерна и слегка раздави несколько штук вилкой. Полей оливковым маслом, посыпь паприкой и петрушкой, подай с теплой питой и маринованным огурцом.
И это тоже - точка вкуса, пусть даже ее не торопятся смывать с тарелки.
комментарии